Cách làm men nở tự nhiên

Chuẩn bị : - 2 hũ thủy tinh nuôi men sạch để thay đổi [có thể dùng hũ weck] hoặc tận dụng lọ hay cốc thủy tinh 

- 1 hũ đựng men dư hũ nhựa cũng được

-  Bột có protein13% [ bob's red mill artisan bread flour,  baker choice 13, bột ba bông hồng đỏ, bột mì cái cân, bột địa cầu cam 999, bột uniflour dai cao....]

-  Nước khoáng hoặc nước đã qua vòi lọc [sử dụng trực tiếp]

-   Cho không khí đi qua [ bịt miệng men bằng khăn xô, hoặc bịt màng bọc châm 1, 2 lỗ nhỏ , nếu lọ weck thì không gài 2 khóa thép]

Bắt đầu

1. Ngày 1

+ 10g bột mì số 13

+ 10g nước 

Trộn đều các nguyên liệu  quyện vào nhau và để nhiệt phòng để bột lên men tự nhiên cho phép không khí đi qua  [mùa hè 12h- mùa đông 24h ] thời gian có thể thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ nóng lạnh không nhất thiết phải chuẩn thời gian hãy nhìn vào men để theo dõi 

2. Ngày 2:  lấy 10g men của ngày thứ 1[phần dư cất vào 1 cái hộp cất tủ lạnh [men dư] +10g bột 

+ 10g nước 

trộn đều để không khí đi qua

3. Ngày 3: 

+10g men của ngày 2 [phần dư cất vào hũ men dư]

+10g bột 

+10 g nước 

Trộn đều để không khí đi qua

4. Ngày 4: 

+ 10g men của ngày 3 [phần dư cất hũ men dư trong tủ lạnh]

+ 10g nước

+ 10g bột 

+ Trộn đều để không khí đi qua 

Ngày thứ 4 men đang chuẩn bị có dấu hiệu nở mọi người nên đánh dấu tình trạng khi vừa trộn xong theo dõi men nở 

5. Ngày 5 

+ 10g men ngày 4 phần dư cất riêng ra 1 hũ khác [-đây là hũ men dư lần gần nhất nếu có sao lấy lại nó để nuôi tiếp. Rồi ngày 6 dư ra thì mình đổ ngày 5 vào hũ lớn rồi cất riêng dư ngày 6 để phòng khi ngày tiếp theo có vấn đề mình lấy hũ dư gần nhất nuôi lại lúc nào cũng nên phòng 1 hũ men dư gần nhất. Ngày tiếp theo nở ok rồi mới đổ chung vào lọ lớn]

+ 10g nước

+ 10g bột

+ trộn đều để không khí đi qua

Tới ngày thứ 5 quan sát thấy men nở gấp  3 là có thể cho ăn mà không cần đợi tới ngày tiếp theo

Ngày 6 -7 - 8 -9 làm cũng thao tác làm như ngày 5. Nhớ đánh dấu lúc vừa trộn xong để theo dõi men phát triển 

Ngày 10 vẫn cho ăn như các ngày trước đó lúc này men đã có mùi men đặc trưng và nở nhanh hơn các ngày trước đó nên duy trì cho ăn 1 loại bột và 1 loại nước. Theo dõi độ nở nếu thấy nở gấp 2-3 lần là lại cho ăn mà không cần nhìn thời gian để lâu men đói mùi sẽ bị nồng có thể bị tách nước nữa. 

- Men của ngày thứ 10 chúng ta có thể thử làm 1 số loại bánh nếu muốn và nên nuôi thêm 5 ngày nữa. Và có thể thay đổi tỉ lệ xem men thích nghi như thế nào.Qua ngày thứ 15 là chúng ta đã có 1 hũ men trưởng thành và vĩnh cửu nếu ta duy trì và chăm sóc nó 

- Nếu muốn lượng men nhiều hơn chúng ta hãy tăng lượng men cái + nước + bột lên để có nhiều men làm bánh 

Thấy men nở nhiều lỗ khí tức là men hoạt động tốt. Hoặc nếu thấy nó lì nó không nở thì chờ đợi lâu hơn chút hoặc có thể thay đổi tỉ lệ có thể hỏi các câu hỏi trong bài này 

Còn lỗ khí là men còn hoạt động thi thoảng nó đỏng đảnh lì chút thôi 

Thời gian đầu mình chịu khó chút nha 

-----Chúc mọi người nuôi men thành công----

Theo Chị Mai Oanh 

Men nở là thành phần không thể thiếu trong rất nhiều loại bánh, đặc biệt là bánh mì và bánh chuối yến mạch. Nhưng bạn không thích sử dụng men khô, vậy thì hãy thử tự làm men nở chua tự nhiên tại nhà. Trong bài viết này ad sẽ chia sẻ về các loại men và công dụng của nó, cũng như cách làm men nở tự nhiên để kích hoạt bánh mì.

Men nở là gì?

Men là một nhóm vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi từ tóc, da, hạt đậu, cành hoa, bột mì nữa. Nghĩ đến men như là cách người Việt mình muối dưa cải, làm yaourt vậy.

Ngày xưa khi chưa có men nở instant yeast như bây giờ, chỉ có men nở chua mà thôi, sau đó men tươi ra đời rồi mới đến men khô thường và men khô instant yeast

Trong một số sách về bánh mì thì thợ làm bánh hướng dẫn làm bánh mì từ men nở chua để có hương vị tự nhiên và nguyên thuỷ nhất sau đó theo thứ tự thợ làm bánh mì truyền thống sẽ thích dùng men tươi hơn là men khô và ít khi họ xài men Instant Yeast.

  • Men nở chua [ leaven] : tạo ra con men bằng cách trộn bột với nước hoặc yaourt với bột và nước hoặc táo/ nho với bột và nước
  • Men tươi [fresh yeast]: loại men
  • Men khô [ Active Dried yeast]: hạt mịn, khô, nếu công thức bánh mì yêu cầu 100g men tươi mà bạn không có thì bạn đổi thành 50g men khô [ tỷ lệ 50%]
  • Men khô kích hoạt mạnh [ Instant Yeast] : hỗn hợp men mịn, khô, thường đóng trong gói 8g hoặc 11g, có chứa nhiều men hơn loại men khô thường. Nếu công thức bánh mì yêu cầu 100g men tươi mà bạn không có thì có thể đổi thành 40g men khô

MEN NỞ CHUA TỪ BỘT HẠT LÚA MẠCH

Công thức 1 : làm men nở chua từ bột hạt lúa mạch [hoặc bột mì] [ 4 ngày]

Nguyên liệu: 140g bột hạt lúa mạch [rye meel], 240g nước ấm 30 độ C, 10g mật ong, 100g bột mì

Ngày 1 : trộn 20g bột lúa mạch với 20g nước và 5g mật ong trong 1 cái tô, sau đó phủ khăn ẩm lên, ủ trong 24 giờ. Bạn nên ủ trong môi trườg có nhiệt độ tầm 25 độ để men được kích hoạt tốt

Ngày 2: Bạn sẽ thấy một ít bọt khí nổi lên từ hỗn hợp ngày 1 nghĩa là các vi sinh vật trong bột đã được đánh thức dậy và nó đang ăn bột mì với đường và nó thải ra khí CO2 làm bọt khí nổi lên và 1 ít alcohol [ ngửi sẽ hơi ngai ngái mùi rượu]. Trong một cái tô khác trộn 40g bột với 40g nước và 5g mật ong còn lại, sau đó đổ hỗn hợp ngày 1 vào trộn tiếp. Lại tiếp tục đậy khăn và ủ trong 24h

Ngày 3: Ngày này bạn sẽ thấy bọt khí nở nhiều hơn một chút rồi và hỗn hợp phình to ra hơn so với ngày 2. Tiếp tục trộn 80g bột và 80g nước vào một cái tô sau đó mới đổ hỗn hợp ngày 2 vào trộn đều. Ủ khăn ẩm trong 24h

Ngày 4: cho 100g bột mì và 100g nước vào hỗn hợp ngày 3 trộn đều. Bạn có thể bắt đầu sử dụng men nở rồi đó

Cho men nở vào 1 hủ thuỷ tinh và đậy nắp lại, có thể để bên ngoài 3 ngày [ bạn sẽ thấy nó nở ngày càng nhiều lên], nếu bạn làm bánh tầm 1 tuần 1 lần thì có thể cho hỗn hợp vào tủ lạnh, cứ vài 3 ngày lại lấy hủ men ra, đổ 100g men ra thì thể 100g bôt cộng 100g nước trở lại để làm thức ăn mới cho men. Cứ như thế thì bạn duy trì được men nở lâu dài. 

LÀM MEN NỞ CHUA TỪ YAOURT

Công thức 2: làm men nở chua từ yaourt

1 hũ yaourt, 10g mật ong, 180g bột mì, 180g nước ấm 25 độ

  • Ngày 1: Trong một cái tô nhỏ trộn yaourt, mật ong, 30g bột mì và 30g nước ấm vào với nhau, đậy khăn ẩm ủ trong 24h
  • Ngày 2: Cho them 50g bột mì và 50g nước ấm vào, đậy khăn ẩm ủ trong 24h
  • Ngày 3: Tiếp tục cho 100g bột mì và 100g nước ấm vào khuấy đều, đậy khăn ủ 24h
  • Ngày 4: có thể bắt đầu sử dụng men nở khi thấy bọt khí và hỗn hợp bột nở cao lên nhiều. Chiết vào hủ thuỷ tinh, đậy nắp lại và cho vào tủ lạnh. Cứ 5 ngày thì lấy ra cho thêm bột và lượng nước tương ứng vào để làm thức ăn cho men

LÀM MEN NỞ CHUA TỪ NHO/ TÁO

Công thức 3: làm men nở chua từ nho/ táo

Cắt 500g táo thành miếng nhỏ cho vào một cái tô rồi đậy khăn ẩm vào để ở nhiệt độ thường 10 đến 15 ngày cho lên men, vớt bỏ bọt khí nổi lên. Trộn 200g nước táo/ nho với 300g bột mì/bột lúa mạch ủ trong tô 24 giờ. Ngày hôm sau tiếp tục khuấy thêm 100g bột và 100g nước vào. Ngày hôm sau nữa cũng lập lại tương tự như vậy và bạn sẽ có một hỗn hợp men nở chua tự nhiên để làm bánh mì chuẩn rồi nhé. 

LÀM MEN NỞ TẠI NHÀ BẰNG BỘT MÌ + SỮA CHUA 

Nguyên liệu:

  • 200gr sữa chua không đường
  • 200 gr bột mỳ.

Cách làm:

Nhồi chung hai nguyên liệu lại với nhau. Cho vào hũ đậy kín, để ủ nơi kín gió 24 tiếng. Sau 24 tiếng chúng ta đem men ra cân.

Ví dụ 400gr men, chúng ta sẽ thêm 400gr bột mỳ và 200ml nước. Sau đó đem nhồi lại. Ủ bột thêm 24 tiếng nữa

Men này có thể làm bánh mỳ, bánh mỳ ngọt, pizza…chúng ta sẽ cân lượng như sau

200gr men cho 500-600gr bột mỳ và 300ml nước.

Phần men còn lại chúng ta đậy lại cho vào tủ lạnh. Sau từ 5-6 ngày chúng ta lại làm mới men bằng cách cân lượng men, và lượng bột với nước như trên ví dụ. Rồi ủ 24 tiếng. Sau đó để tủ lạnh.

====> Tức là nếu bạn dùng 1/2 men trong hũ, thì 1/2 còn lại bạn thêm bột và nước như hướng dẫn để ủ tạo thêm men nở. Giống như bạn làm sữa chua, bạn luôn để một hũ sữa chua lại để làm hũ cái cho lần sau vậy

Tổng hợp

Chủ Đề