Cách kiểm tra độ đạm của nước mắm

Đại học nông lâm TPHCM
Bộ Môn Công Ngệ Hóa Học

Bài Thu Hoạch
Phân Tích Hàm Lượng Đạm Trong Nước Mắm
Dvdd:Phùng Võ Cẩm Hồng
Nhóm 2

1


Mục lục:
I cơ sở lý thuyết.............................................................................................................................trang2
II phương pháp lấy mẫu.................................................................................................................trang2
1 phương pháp thử.........................................................................................................................trang3
2 phương pháp cảm quang.............................................................................................................trang3
3 phương pháp thử các chỉ tiêu hóa học........................................................................................trang4
III cách xác định nồng độ đạm trong nước mắm..........................................................................trang4
1 phương pháp trắc quang.............................................................................................................trang4
2 phương pháp chuẩn độ................................................................................................................trang6
IV Nhận xét chung........................................................................................................................trang 9

2


I.CƠ SỞ LÝ THUYẾT:
1.Lý do chọn đề tài


Như chúng ta đã biết đối với người dân việt nam, thì nước mắm là gia vị không thể thiếu

trong bữa ăn gia đình,vì nó không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá
tri dinh dưỡng.
Đề tài:khảo sát chất lượng đạm trong nước mắm giúp chúng ta biết được chất lượng dinh
dưỡng và độ an toàn cho sức khỏe của một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay.Từ đó
có sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày.

1.1Mục tiêu ngiên cứu:
-Phân tích hàm lượng đam trong nước mắm.
1.2 Đối tượng ngiên cứu:
-Một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay.
1.3 Phương phap thưc hiện:
-Phương pháp trắc quang và phương pháp chuẩn độ.

1.4Sơ lược về nước mắm:

Theo phương pháp truyền thống, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân
cá biển cùng với muối ở tỷ lệ 1 kg cá và 3 kg muối. Tại đây, protein từ thịt cá được cắt thành
các loại protein nhỏ hơn, các axit amin, NH3... Quá trình này có thể mất từ 3 đến 7 tháng và
thậm chí lâu hơn. Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối và tay nghề của nhà
sản xuất, công thức pha chế sau đó. Trong các tiêu chí để đánh giá chất lượng nước mắm thì độ
đạm là yếu tốt quan trọng hàng đầu. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng chúng ta hiện nay hiểu về
thông số này rất mập mờ, đây chính là sơ hở tạo điều kiện cho các gian lận trong sản xuất.

3


Thông thường khi nói đến loại thực phẩm nào giàu đạm, ít đạm, chúng ta thường nghĩ đến hàm
lượng protein có trong đó. Ví dụ: Trong 100g thịt bò loại I có đến 21g protein, trong 100g thịt

lợn nạc có 19g protein. Riêng đối với nước mắm, thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng N
[nitơ] có trong 1 lít. Ví dụ: nước mắm có 30 độ đạm, tức trong nước mắm có tổng cộng 30g nitơ,
trong khi đó nhà sản xuất ghi hàm lượng protein có trong 1 lít là 30g thì ta phải lấy 30/6,25= 4,80
không bằng loại nước mắm bét nhất. Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ [hoặc
nước mắm nhĩ].
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ
protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột
cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

4


1.5.Độ đạm trong nước mắm:
Đối với nước mắm, thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng N [nitơ] có trong 1 lít.
Ví dụ: nước mắm 30 độ đạm [300N], tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 30g nitơ.
Dựa trên độ đạm này mà nước mắm được thành một số hạng cơ bản như sau:
+ Loại đặc biệt:
+ Loại thượng hạng:
+ Loại hạng 1:
+ Loại hạng 2:

Độ đạm >300N,
Độ đạm >250N,
Độ đạm >150N,
Độ đạm >100N [TCVN 5107:2003].

-Vì vậy khách hàng có tâm lý là nếu độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điều này
là đúng nếu như đó là sản phẩm được làm ra từ quy trình truyền thống với nguyên liệu là
cá, không bổ sung thêm các nguồn đạm khác. Khi sản xuất nước mắm theo phương pháp
truyền thống, độ đạm thường chỉ đạt khoảng 10-300N. Bằng cách cô đặc, nhà sản xuất có

thể nâng độ đạm lên cao hơn nhưng sẽ rất tốn kém, giá thành sản phẩm sẽ cao.

-Việc chỉ dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng của sản phẩm có nhiều rủi ro. Bởi vì
trong thực tế, nhiều nhà sản xuất có thể tăng độ đạm của nước mắm bằng cách bổ sung các
nguồn đạm khác như urê, axit amin, melamine Thậm chí có trường hợp nước mắm chỉ
đơn thuần là pha chế hương liệu, chất màu, và một số axit amin, và tỉ lệ nước mắm gốc
[truyền thống] không có hoặc chiếm tỉ lệ rất thấp.

5


II. Phương pháp lấy mẫu:[ trích từ TCVN 5107:2003]
1. PHƯƠNG PHÁP THỬ
1.2. Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây:
1.3. Đơn vị chỉ định lấy mẫu.
-Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này
đồng thời là mẫu trung bình.
-Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị
chứa.
-Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 10 % số đơn
vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị.
- Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5 %, nhưng không nhỏ
hơn 15 đơn vị.
-Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu [6 và 15] thì lấy
mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ [chai 650 ml] nhưng số lượng lại
lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.
1.4. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu
bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng
cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì
nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.

1.5. Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để
bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý
khi có tranh chấp.
1.6. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm
phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:






Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh.
Tên và cấp hạng sản phẩm.
Cỡ lô hàng.
Ngày, tháng, năm lấy mẫu.
Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận.

6


2. PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN.
2.1. Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 79.
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc
thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan.
2.2. Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người
quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.
2.3. Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác
định độ trong.
2.4. Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.
2.5. Xác định mùi: Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút rồi xác định

mùi.
Sau khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được đổ lại vào chai
đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác.

7


3. PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC.
3.1. Chuẩn bị mẫu thử:
-Lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy
chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch
múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha xong.
3.2. Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 90.
3.3. Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90.
Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sau:
X NH3
X tp

× 100

X=
trong đó
XNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít;
Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít;
3.4. Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90.
3.5. Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sau:
X AA'
×100
X tp
y=

trong đó:
XAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/l.
Viện dẫn:
TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.
TCVN 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
TCVN 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.

8


III. cách xác định nồng độ đạm.

-

Cách 1 : xác định nồng đạm trong nước mắm[ phương pháp trắc quang].
1. CHUẨN BỊ MẪU:
Lấy 10ml bằng phương pháp lấy mẫu trên thêm 0,4mg hỗn hợp xúc tácvà 1ml H2SO4 [đđ] [tất cả
cho vào ống nghiệm sạch, khô].
Gắm lên bếp cách cát ở nhiệt độ 2000c, và vô cơ hóa đến khi dung dịch có màu xanh trong suốt
[khoảng 10 phút ].
10ml mắm -> vô cơ-> định mức 100ml ->2ml -> định mức 100ml -> 5ml bình mẫu.

9


2. TIẾN HÀNH:
Chuẩn bị 6 becher 50ml sạch, rồi thêm các hóa chất theo bảng:
Becher

1


2

3

4

5

6

Dung dịch N 20 ppm [ml]

0

0,2

0,6

1,2

1,8

2,4

Dung dịch mẫu

0

0


0

0

0

0

5 ml

Đệm ph=6 [ml][ là chất gì ]

4

4

4

4

4

4

4ml

Thuốc thử Nessler [giọt]

5


5

5

5

5

5

5

N[µg]

0

4

12

24

36

48

Cx

NaOH 1%


0

0

0

0

0

0

2ml [ 2ml
này để trung
hòa lượng
acid dư]

Nước cất 2 lần

Bình mẫu

Định mức tới vạch

Nói thêm: N 20ppm [ml] là hàm lượng nito trong dd là 20mg/l rồi suy ra 0,2 ml thì có bao nhiu
microgam N trong đó].
Sau đó đo quang ởλ= 440nm
N[µg]

0


A[độ hấp
quang]

0

4

12

24

36

48

Cx

Biểu diễn số liệu vào hệ tọa độ. [ sẽ có dạng đường thẳng ] tìm phương trình đường thẳng đó.
- Tính toán:
CÓ thể dùng cách dựng đường chuẩn . sau khi tìm ra phương trình đường thẳng có dạng A=aCx + b
với A là độ hấp thu Cx là µg N có trong 5ml của bình mẫu. sau đó suy ra 0đạm [g/l]
-Giải thích:
+Hợp chất xúc tác:có tác dụng làm năng lực hoạt hóa của nito giảm xuống.
+Giai đoạn vô cơ hóa mẫu với sự có mặt của xúc tác thích hợp để chuyển toàn bộ N 2 có trong mẫu
thực phẩm về NH4+.
+Thuốc thử Nessler: HgI/I2 do HgI42-đóng vai trò là ligand.
HgI42- +NH4+ [NH4]2HgI4 [vàng nhạt sang vàng nâu].
+Dung dịch: N 20ppm : dung dịch dựng chuẩn.
+Đệm Ph= 6 làm chất che. Với sự có mặt của chất che thích hợp chotoàn bộ NH 4+ tạo phức với thuốc

thử nessler tạo bằng một hợp chất màu vàng sang màu vàng nâu.

10


+H2SO4 đậm đặc : làm cho hợp chất hữu cơ bị cháy. Khi đốt mẫu trong thực phẩm với H 2SO4 đđ ,
các chất hữu cơ bị oxy hóa và thải ra SO3- chất này phân ly thành SO2 và Oxy nguyên tử. Oxy thảy ra
sẽ Oxy hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành
CO2, H2O. Còn nito sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H 2SO4 tạo thành
[NH4]2SO4 tan trong dung dịch

+NaOH 1% trung hòa lượng acid dư. 2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2H2O

11




Cách 2: Xác định đạm thối [NH3] và đạm amin.

1.Giới thiệu:
-Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin[g/l]. Quyết định giá trị dinh dưỡng của
nước mắm.
-Đạm thối: nguồn gốc có từ trong cá, không thể phân tách ra bởi nó chính là đạm làm phân hủy cá,
nó không có hại cho cơ thể.

-Tiến hành:
2. Định lượng đạm amin.
a. Chuẩn bị:
Dụng cụ: buret, pipet, bình tam giác 250 ml, becher 25ml, becher100ml, bình định mức

100ml.
Hóa chất: dung dịch Ba[OH]2 bão hòa trong CH3OH, dung dịch NaOH0,1N, dung dịch
H2C2O4 0,1N , chỉ thị PP 0,1%, dung dịch HCHO.
b. Thiết bị:
Máy đo PH.
Thiết bị khuấy từ
- Nguyên tắc:
Các acid amin trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon, các acid amin bị mất tính
kiềm, tính acid của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định lượng nhóm COOH bằng một dung
dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị. Trong bài này chọn NaOH 0,1N.
- Các bước tiến hành:
Bước 1: hút chính xác 10ml mẫu nước mắm cần phân tích vào becher 100ml, thêm 50ml nước cất
trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl2, đặt lên máy khuấy từ khuấy đều sau đó thêm từng giọt
Ba[OH]2 bão hòa trong CH3OH, dùng máy PH chỉnh đến 8,3. Chuyển vào bình định mức 100ml,
dùng nước cất định mức tới vạch lọc.
Bước 2: tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung dịch chuẩn
H2C2O4 0,1N , chỉ thị PP 0,1%, 3 lần mỗi lần 5ml dung dịch H2C2O4 0,1 N.
Lấy 10ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO 20% trung
tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút.
Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi PH=8,3. Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn.
3. Định lượng đạm thối.
Chuẩn bị:
- Dụng cụ: buret, pipet, bình tam giác 250ml, becher 25ml, beccher 100ml.
- Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và 2N, dung dịch H2C2O4 0,1N, chỉ thị tashiro.
- Thiết bị: bình chưng cất Kjeldahl.
Nguyên tắc:
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac, nhưng không mạnh lắm để
tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ta chọn NaOH 2N. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải
phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ kết hợp với một lượng dư H2C2O4 0,1N, chuẩn độ lượng
dư H2C2O4 sau khi cất xong bằng kiềm NaOH với chỉ thị tashiro.

Cách tiến hành:


12


Sử dụng phần dung dịch qua lọc ở bước1 cho vào bình chưng cất. ở bình hứng dịch cất có chứa
20ml H2C2O4 0,1N và 3 giọt chỉ thị tashiro. Lắp ráp hệ thốngCho 25ml NaOH 2N qua phễu, sau
đó xã từ từ cho đến khi còn 1ml, thêm 5ml H2O cất, xã cho đến khi còn 2-3ml thì khóa lại.
Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml[thử hết NH3] dùng nước để rữa phễu.
Chuẩn độ lượng acid H2C2O4 0.1N với chỉ thị tashiro [thử như thế nào dùng chất gì ]
Chuẩn đến khi bình chuyển từ màu tím hồng sang xanh lơ. Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn.
4. Tính toán:
Từ lượng H2C2O4 dư có thể xác định được từ thể tích NaOH đã tiêu tốn, suy ra được lượng NH 3 đạ
phản ứng với H2C2O4, sau đó xác định hàm lượng NH3 có trong nước mắm.
5. Nói thêm:
Các muối amoni, như NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng làm cho dung dịch trở
thành acid nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Đấy là chuẩn độ acid yếu bằng baz mạnh nên điểm tương đương phải ở PH= 9-9,5 DO ĐÓ
PHẢN ứng kết thúc khi PP chuyển sang đỏ tươi chứ ko phải màu hồng PH=8,3 như thông
thường
Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làm dung dịch trở thành
dung dịch đệm và PH khó tăng lên 9-9,5, sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả, do đó cần phải loại bỏ
bằng cách kết tủa với BaCl2 và Ba[OH]2.Điểm chuyển màu rất khó nhận biêt khi nào thì dung
dịch chuyển sang màu đỏ tươi. Do đó nê có dung dịch màu để so sánh người ta dùng 100ml dung
dịch Na2HPO4 0,1N PH=9,3 trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu
so sánh màu của điểm tương đương.

Từ phương pháp 1 và 2, có thể xác định hàm lượng đạm tổng[ cách 1], hàm lượng nito
acid amin hay hàm lượng đạm NH3[ cách 2].


13


IV Nhận xét chung.

Điều gì tạo ra vị ngon cho nước mắm, để nó khác so với nước muối. Tiêu chí
truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn
ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé.
Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải
có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối. Với nước mắm truyền thống thì là chất nước rỉ từ
cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Do đó lượng đạm trong nước
mắm chính là lượng đạm trong cá chuyển hòa sang. Trên phương diện khoa học, nước mắm là
hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ
phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu
mặn.
Nhưng nước mắm công nghiệp thì không thể có lượng đạm cao tự nhiên như vậy và họ phải
dùng hóa chất. Sẽ không có gì đáng ngại nếu dùng hóa chất đúng cách và đảm bảo chất lượng.
Nhưng, những nghiên cứu thực tế về nước mắm chứa nhiều hóa chất, đặc biệt là nước mắm công
nghiệp đang rung lên hồi chuông đáng lo về tác hại của các thành phần độc hại chứa trong nước
mắm công nghiệp tới sức khỏe người tiêu dùng.
Để che mắt người dùng, một số nhà sản xuất không ngần ngại bổ xung hàm lượng đạm
tổng hợp, tức bổ sung nguồn nitơ từ urê. Cần nhớ, ure là một thành phần của phân hóa học và
chất bổ sung vào thức ăn cho động vật, nó cung cấp một nguồn đạm cố định tương đối rẻ tiền để
giúp cho sự tăng trưởng.. Cũng nên nhớ rằng trong ure có gốc amoni mà chúng tôi đã từng cảnh
báo amoni khi gặp điều kiện thuận lợi thì sẽ kết hợp với oxy tạo ra nitrat và nitrit. Hai chất này
khi vào cơ thể thì chúng sẽ kết hợp với các axít amin có trong dạ dày hình thành chất nitrosamine
cực kỳ nguy hiểm. Chúng phá hủy cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến nguy cơ ung thư.nếu
pha chế không đúng cách thì vô cùng độc hại tới sức khỏe của con người. Ngoài ra, để tạo cho
sản phẩm có mùi vị bắt mắt thì nhà sản xuất sẵn sàng cho thêm hương liệu hóa chất vào và dĩ

nhiên điều này cũng rất có hại cho sức khỏe nếu không được kiểm định chặt chẽ.

Bởi vậy, hãy luôn sáng suốt để lựa chọn được sản phẩm nước mắm truyền thống chất lượng,
thơm ngon bổ dưỡng, để bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân và gia đình và gia đình.

14