Giá trị dinh dưỡng chính của protein thịt là:

MỤC LỤCI.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 21.Thịt đỏ 32.Thịt trắng 7II.CÁCH BẢO QUẢN THỊT VÀ LỰA CHỌN THỊT TƯƠI NGON 81.Bao bọc thịt thật kỹ 82. Chú ý điều chỉnh nhiệt độ 93. Biết rõ thời gian bảo quản 94.Ghi nhãn cho những phần thịt được bảo quản 95.Dự trữ thịt đã được nấu chín đúng cách 106.Tránh nhồi nhét quá nhiều thứ vào ngăn mát hoặc ngăn đông 107.Rửa tay thật kỹ 10III. ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT 115.BỆNH CÚM H5N1 16b.Đường lây nhiễm 17c.Triệu chứng ở người 176.BỆNH HEO TAI XANH 177.BỆNH LỠ MỒM LONG MỐNG 21Những điều cấm kị khi chế biến các loại thịt 25V.KẾT LUẬN 25GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊTThịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vậtmáu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, cácchất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất.Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp. Thịt là thức ăngây toan.I. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊTThịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.Protein chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều [1-30%] tùy thuộc vào loại súc vậtvà độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh họcprotein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giátrị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinhdưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit Hình 1.1 Các loại thịtamin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagenkhi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tácdụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt cònchứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, sốlượng khoảng 1,5 -2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Cácchất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin [có nitơ] và glycogen, glucoza, axit2lactic [không có nitơ]. Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làmcho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo novà chưa no. Các axit béo no chủ yếu là palmitic [25-30%] và stearle [16-28]. Các axitbéo chưa no chủ yếu là oleic [35-43%], axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng2-7%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là nhữngaxit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài cónhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho [116-117mg%], kali [212-259mg%] và Fe [ 1,1-2,3 mg%] tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tốcó Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp [10-15 mg%] vì vậy thịt là thức ăngây toan. Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịtnạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, nãocó nhiều colesteron và photphatit.Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não cónhiều Cholesterol và photphatit. Các loại thịt khác nhau không chỉ hương vị khácnhau, mà còn có giá trị dinh dưỡng khác nhau.Thịt cung cấp vitamin [B và PP], nhưng vitamin bị hủy một phần bởi nếu chín.Thịt nướng mất khoảng 20% lượng vitamin. Thịt hầm mất khoảng 60%. Gan động vậtchứa vitamin A, D, B12.1. Thịt đỏThịt đỏ chứa một loạt các vitamin và khoáng chất với một lượng đáng kể rất cầnthiết cho sức khoẻ của chúng ta.3Hình 1.2 Thịt đỏ là một nguồn rất giàu kẽm, lại dễ hấp thụ.Sắt - Sắt là một phần quan trọng của một chế độ ăn uống lành mạnh vì nó là mộtyêu cầu cần thiết cho sự hình thành của tế bào máu, giúp vận chuyển ôxy đi khắp cơ thể.Thịt đỏ đóng góp khoảng 17% tổng lượng sắt cần thiết trong chế độ ăn uống. Đây cũnglà hình thức hấp thụ sắt dễ dàng hơn rất nhiều.Kẽm - Kẽm là yếu tố cần thiết cho sự tăng trưởng và giúp các vết thương maulành. Trong chế độ ăn uống bình thường, kẽm chủ yếu có trong thịt và các sản phẩm từthịt. Vi chất kẽm rất cần thiết cho con người, nhất là với những cô gái trẻ, trẻ sơ sinh vàtrẻ em.Thịt đỏ là một nguồn rất giàu kẽm, lại dễ hấp thụ. Vì vậy bạn nên bổ sung thịt đỏtrong chế độ ăn của mình với lượng vừa phải.Vitamin B - Thịt đỏ có chứa một số loại vitamin B. Thịt đỏ là một nguồn giàuvitamin B12, cần thiết cho việc sản xuất các tế bào máu và sức khỏe của dây thần kinh.Vitamin B12 chỉ có trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật hoặc vi sinh vật. Dovậy, những ai cố tình tránh các loại thực phẩm này thì có khả năng sẽ không hấp thụ đủchất.Thịt bò, cừu, thịt lợn cũng là những nguồn giàu vitamin B3 [niacin]. Vitamin B6rất cần thiết cho làn da khỏe mạnh, cơ bắp săn chắc và cho các tế bào máu.4Vitamin D - Có vài nguồn dinh dưỡng của vitamin D. Hầu hết mọi người nhậnđược phần lớn vitamin D bằng cách tiếp xúc của da với ánh nắng mặt trời. Thịt đỏ là mộtnguồn quan trọng trong chế độ ăn uống mà chứa nhiều vitamin D. Những người ăn chaythường là những người có lượng vitamin D thấp.Protein - Protein là điều cần thiết để duy trì, tăng trưởng và phát triển của cơ thể,đồng thời cũng cấp năng lượng cho cơ thể. Protein được hình thành từ các axit amin,một số trong đó có thể được tổng hợp trong cơ thể và một số khác được cung cấp từ chếđộ ăn uống. Thịt đỏ và các thực phẩm động vật khác là những nguồn quan trọng cungcấp các axit amin thiết yếu cho người lớn và trẻ em.Selenium - Thịt đỏ chứa một lượng hữu ích của selenium, cho dù nồng độ phụthuộc vào chế độ ăn uống của vật nuôi và đất trồng thức ăn chăn nuôi. Selenium có tácdụng như chất chống oxy hóa và cũng là cần thiết cho việc sử dụng i-ốt trong sản xuấthormone tuyến giáp và chức năng hệ miễn dịch và sinh sản.Các khoáng chất khác. Thịt và các sản phẩm từ thịt có chứa một lượng magiê,đồng, coban, crom, phốt pho và niken… rất hữu ích cho cơ thể.a] Thịt bòThịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng lượng cho hệ cơvà tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.5Hình 1.3 Thịt bòThịt bò thịt thích hợp nhất cho những người có thể chất yếu hoặc trí thông minhđang bị suy giảm. Thành phần axit amin của protein thịt bò là rất cần thiết cho cơ thể củacon người. Do đó, nó có thể cải thiện sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật. Tuy nhiên,các sợi cơ thịt bò không phải là dễ dàng được tiêu hóa và nó có chứa một hàm lượng lớncủa cholesterol và chất béo. Do đó, người già và trẻ em không nên ăn quá nhiều.b] Thịt cừuThịt cừu rất có lợi cho những người bị bệnh hen suyễn và các bệnh phổi. Hơnnữa, thịt cừu có lợi cho thận và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Do đó, nó là thựcphẩm bổ dưỡng tốt nhất trong mùa đông. Tuy nhiên, bạn phải chú ý rằng, thịt cừu khôngphải là thích hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt là những người hay bị khó tiêu, ho, viêmkhớp, eczema c] Thịt lợnThịt lợn có hai loại thịt nạc và thịt mỡ. Thịt mỡ chứa nhiều chất béo trong khilượng protein lại rất ít, nếu ăn quá nhiều loại thịt này sẽ dẫn đến chứng béo phì hoặc máunhiễm mỡ. Phần lớn protein đều tập trung trong thịt nạc, ngoài ra, thịt nạc còn chứa6nhiều hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu. Cơ thể sẽ dễ hấp thụ Hemoglobin trongthịt nhiều hơn là Hemoglobin trong thực vật. Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệuquả hơn rau.Do mô xơ của thịt lợn tương đối mềm và có chứa mỡ nên thịt lợn sẽ dễ tiêu hóahơn thịt bò. Các chuyên gia cho rằng, ăn thịt nạc thường xuyên sẽ có hiệu quả trong việcgiảm ho và việc chữa trị táo bón.Hình 1.4 Thịt lợn2. Thịt trắnga] Thịt gia cầmThịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt 7gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Hình 1.5 Thịt gia cầmb] Thịt hải sảnThịt tôm, cá có chứa nhiều các nguyên tố vi lượng như sắt, canxi, nhôm, đồng,mangan, coban, niken, kẽm, iốt, clo, lưu huỳnh. Đây đều là những nguyên tố cần thiếtcho cơ thể. Mặc dù hải sản chứa nhiều dinh dưỡng nhưng không nên ăn quá nhiều. Nếuăn quá nhiều, dạ dày sẽ bị tổn thương và có thể dẫn đến một số bệnh liên quan đếnđường tiêu hóa.II. CÁCH BẢO QUẢN THỊT VÀ LỰA CHỌN THỊT TƯƠI NGONViệc chế biến thịt ngay khi mua về là điều rất cần thiết. Tuy nhiên, nếu chưacần nấu nướng ngay, bạn phải biết cách bảo quản thịt.Thịt là môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi và phát triển, vì thế thịt rấtnhanh hỏng. Do đó, việc chế biến thịt ngay khi mua về là điều rất cần thiết. Tuynhiên, nếu chưa cần nấu nướng ngay, bạn phải biết cách bảo quản thịt.Việc bảo quản đúng cách sẽ giúp giữ được độ tươi ngon, hương vị và chất dinhdưỡng của thịt. Sau đây là một vài bí quyết giúp bạn bảo quản thịt.1. Bao bọc thịt thật kỹDù muốn cho thịt vào ngăn mát hay ngăn đông trong tủ lạnh, bạn cũng cầnphải bao bọc thịt kỹ để giữ được độ tươi ngon và bảo vệ thịt không bị lây nhiễm vikhuẩn gây bệnh. Màng nhựa bọc thực phẩm hoặc giấy bạc vẫn thường được sử dụngđể bọc kín các loại thịt. Tuy nhiên, nếu cho thịt vào ngăn đông, bạn cần bọc thịt thậtnhiều lớp để ngăn cho chúng không bị đông cứng quá mức, mất nước và thay đổi màu8sắc, mùi vị. Khi bao bọc thịt, cần chú ý bọc thật chặt, tránh không cho không khí lọtvào bên trong để miếng thịt không có nhiều lớp đá bám vào. 2. Chú ý điều chỉnh nhiệt độKhi để thịt trong ngăn mát, cần giữ cho nhiệt độ của tủ lạnh ở mức khoảng 20C.Đối với ngăn đông, nhiệt độ phải xấp xỉ ở mức -250C. Phải luôn nhớ kiểm tra nhiệt độthường xuyên để đảm bảo thịt luôn tươi.3. Biết rõ thời gian bảo quảnThông thường, những phần thịt được giữ lạnh chỉ có thể dùng trong vòng từ 1đến 4 ngày.Ví dụ :− Thịt xay chỉ có thể giữ lạnh trong vòng hai ngày, trong khi thịt bò nạc cóthời hạn sử dụng trong vòng bốn ngày nếu được bảo quản ở ngăn mát.− Ngược lại, thịt đông lạnh có thể dùng được trong vài tháng. Thịt xay đônglạnh để được trong vòng sáu tháng, thịt gia cầm như gà, vịt… có thể bảoquản trong ngăn đông khoảng bốn tháng. − Trong khi đó, những sản phẩm thịt đã được chế biến thông thường sẽ đượcdự trữ trong vòng một tháng.4. Ghi nhãn cho những phần thịt được bảo quảnViệc ghi rõ ngày dự trữ lên nhãn và dán bên ngoài những phần thịt được bảoquản là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn không để thịt quá lâu. Điều này đặc biệtquan trọng đối với những phần thịt được giữ đông lạnh trong thời gian dài. Tuy nhiên,cũng phải lưu ý sao cho lớp nhãn sẽ không bị mờ hoặc bong tróc trong điều kiện ẩmướt của tủ lạnh và chúng phải được dán ở phần dễ thấy nhất của gói thịt.95. Dự trữ thịt đã được nấu chín đúng cáchNên cho những phần thịt đã được nấu chín vào các hộp đựng nhỏ và đậy kínnắp hoặc dùng màng bọc thực phẩm bao kín hộp đựng. Không đặt những hộp đựngthịt chín gần với những phần thịt sống để ngăn ngừa sự lây nhiễm vi khuẩn. Hãy đônglạnh những phần thịt đã nấu chín nếu bạn muốn bảo quản chúng trong thời gian dàihơn.6. Tránh nhồi nhét quá nhiều thứ vào ngăn mát hoặc ngăn đôngSự lưu thông không khí đúng cách là yêu cầu quan trọng để giữ được độ tươingon và hương vị của thịt. Đây chính là lý do giải thích tại sao bạn cần giữ cho tủ lạnhcó đủ không gian cần thiết, tránh nhồi nhét quá đầy. Nếu tủ lạnh đã quá chật chội, hãysắp xếp lại mọi thứ để tạo thêm không gian, vứt bỏ những thứ không còn dùng đượcvà sử dụng các loại hộp đựng thực phẩm chuyên dụng để tiết kiệm không gian.7. Rửa tay thật kỹTrước và sau khi cầm nắm thịt sống, bạn phải rửa tay bằng xà phòng diệtkhuẩn và nước nhằm ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn. Những dụng cụ nấu nướngđã được dùng để sơ chế thịt cũng cần được rửa sạch sẽ, bao gồm cả dao và thớt. Ngoàira, bạn cũng đừng quên vệ sinh cả quầy bếp và những bề mặt có tiếp xúc với thịtsống.8. Cách lựa chọn thịt tươi ngonThịt tươi phải đảm bảo các yêu cầu sau:• Màng ngoài thịt khô, không bị nhớt, có màu hồng, không có mảng bầm, tụ máu. Ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính.• Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi. • Lớp mỡ có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, không có mùi lạ, mùi ôi thiu, hay mùi thuốc kháng sinh.10- Đối với thịt lợn nên mua những phần thịt nạc. Tốt nhất chỉ nên chọn nhữngphần thịt đã được lọc hết mỡ.Thịt lợn cũ, để lâu ngoài không khí thườngchuyển sang màu xanh. Lợn bị bệnh huỳnh đản thì thịt có màu vàng khácthường.Riêng thịt lợn “siêu nạc” tích nhiều nước, mặt cắt trên thớ thịt không đượcmịn, thớ ngắn, trơn láng, độ săn chắc kém do mô mỡ biến thành mô nạc. Thịt ítmỡ, nạc sát da. Tại bắp vai, đùi có lượng thịt phát triển bất thường, thịt u lên,màu đỏ au giống như thịt bò; khi nấu nướng mất chất béo tự nhiên của thịt.- Đối với thịt cừu, bạn nên chọn loại thịt được nuôi tự nhiên bởi những con cừuđược nuôi bằng các loại thức ăn hữu cơ thường có lượng calo thấp hơn, vì vậy,thịt cũng sẽ mềm hơn. Loại thịt cừu thượng hạng hoặc đã được chọn lọc sẽ cólượng chất béo cao hơn. Do đó, chúng cũng mềm và có hương vị thơm ngonhơn.- Đối với thịt bò chỉ nên chọn mua những miếng thịt có màu đỏ tươi. Miếng thịtkhông có mùi khó ngửi và nên có những phần mỡ nhỏ được phân bổ đều khắptrên bề mặt. Lượng mỡ trong miếng thịt bò sẽ giúp cho miếng thịt luôn có đủđộ ẩm cần thiết và không bị khô trong quá trình nấu nướng.- Đối với thịt gà, tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏchảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệtmỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới. Nếu muốn mua gà ta ngon mà khôngphải tự mổ, bạn nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bánhàng mổ ngay tại chỗ.III. ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊTThịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ănthường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt khôngđảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. 11Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư , các bệnhký sinh trùng như sán dây, sán chó Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩnnhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc [bao gồm da,buồng trứng và gan] chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khichết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trungương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.1. BỆNH LAOKhá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi thậnthường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủtạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năngdiệt vi khuẩn lao.Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắcbệnh lao toàn thể. Đối với những súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏcác bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện convật không gầy quá.Hình 2.1 Trực khuẩn Mycobacterium tuberculosis2. BỆNH THAN12Bệnh than thường gặp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột.Ở súc vậtthường gặp tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đườngăn uống. Hình 2.2 Vi khuẩn Bacillus anthracisỞ 55-58oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịuđược nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120-140oC phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vìvậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vàothì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uếngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.3. BỆNH LỢN ĐÓNG GIẤUBệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thậnvà toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợncon 3 - 4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễdàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh.13Hình 2.3 Trực khuẩn Erisipelothix insidiosaSức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thôngthườngkhông làm chết vi khuẩn. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Hủy toànbộ và triệt để như bệnh than.4. BỆNH GIUN SÁNNhững giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ vàgiun xoắn. .a. Sán dâySán dây ký sinh ở loài bò gọi là T. Saginatat và ở lợn gọi là T. Solium. Trứngsán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổchức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽbiến thành kén. Kén sán là một bọc màu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứađầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút :kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chứckiên kết.14Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tanra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triểnthành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn cósán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bòthường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.Hình 2.4 Sán dây thu nhập được khi điều trị cho bệnh nhânTùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chếbiến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phảihủy bỏ, không dùng để ăn.b. Sán nhỏ [Toe nia echincoccus]Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trunggian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùngEchinnococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột củavật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đâychúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị haomòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thểnang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệsinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm.15c. Giun xoắn [ Trichinella spiralis ]Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột.Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vàomáu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân, lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằmtrong màng hình bầu dục. Kén giun thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng.Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày,vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ởthành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu,theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày saubệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39-40 0C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặchiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấykhó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong củabệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng saunữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịtlợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000C trong30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giunxoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa.5. BỆNH CÚM H5N1a. Nguyên nhânCúm gà hay cúm gia cầm là một loại bệnh cúm do virus gây ra cho cácloài gia cầm [hay chim], và có thể xâm nhiễm một số loài động vật có vú.16Hình 2.5 Influenza Avirus loại virus gây bệnh cúm gia cầm.b. Đường lây nhiễmCác chủng của virus cúm gà có thể xâm nhiễm vào nhiều loại động vật khácnhau như chim, lợn, ngựa, hải cẩu, cá voi, hổ và con người. Bệnh cúm gà lây truyềnqua không khí và phân bón, nhưng cũng có thể gây nhiễm trên thức ăn, nước, dụngcụ và quần áo. Tuy nhiên, hiện giờ chưa có bằng chứng thực nghiệm nào cho thấyvirus cúm gà có thể sống sót trong thức ăn đã được nấu chín.Thời kỳ ủ bệnh từ 3 đến 5 ngày. Triệu chứng mắc bệnh ở các động vật là khácnhau, nhưng một số biến thể virus có thể dẫn đến tử vong chỉ trong vòng vài ngày.c. Triệu chứng ở ngườiĐối với con người, cúm gà gây ra các triệu chứng tương tự như của các loạicúm khác. Đó là sốt, ho, đau họng, đau nhức cơ bắp, viêm màng kết và ở nhữngtrường hợp nghiêm trọng, có thể gây suy giảm hô hấp và viêm phổi, có thể dẫn đếntử vong. Mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc phần lớn vào thể trạng sức khoẻ,khả năng miễn dịch, tiền sử tiếp xúc virus của người bị nhiễm. 6. BỆNH HEO TAI XANHa. Về tác nhân gây bệnh17Hình 2.6 Vi rút gây bệnh có cấu trúc ARN thuộc giống Arterivirus, họArteriviridae, bộ NidoviralesBệnh tai xanh còn gọi là hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp [PRRS], là mộtbệnh truyền nhiễm, lây lan nhanh ở heo. Bệnh do một loại vi rút gây ra. Đặc trưng củabệnh là hiện tượng sẩy thai ở heo nái chửa hoặc triệu chứng bệnh đường hô hấp, đặc biệtlà ở heo con cai sữa.b. Cách lây lanBệnh có tốc độ lây lan nhanh, trong vòng 3-5 ngày cả đàn có thể bị nhiễm bệnh.Thời gian có thể kéo dài khoảng 5-15 ngày tùy theo sức khỏe của heo. Vi rút có thể pháttán thông qua các hình thức: vận chuyển heo mang trùng, theo gió [có thể đi xa tới 3km],bụi, bọt nước, dụng cụ chăn nuôi và dụng cụ bảo hộ lao động nhiễm trùng, thụ tinh nhântạo và có thể do một số loài chim hoang c. Biểu hiện bệnhVi rút gây ra biểu hiện lâm sàng ở hai trạng thái sinh sản và hô hấp.- Ở heo nái có biểu hiện: biếng ăn, lười uống nước, mất sữa và viêm vú,đẻ sớm, da biến màu [màu hồng], lờ đờ hoặc hôn mê, thai khô hoặc heo conchết ngay sau khi sinh. 18Hình 2.7 Heo nái sốt cao, đờ đẫn, hôn mê- Ở heo con theo mẹ: thể trạng gầy yếu, mắt có ghèn màu nâu, da có vếtphồng rộp, tiêu chảy nhiều, ủ rũ, run rẩy. Heo con yếu, tai chuyển màu tím xanh.Tỉ lệ chết ở đàn con có thể tới 100%Hình 2.8 Heo có biểu hiện tai màu tím xanh- Ở heo cai sữa và heo vỗ béo: những biểu hiện ban đầu thường là da đỏửng hoặc mắt sưng đỏ. Khi bệnh tiến triển, có thêm những bệnh tích đặc biệt trênda hoặc trên tai [tỉ lệ chết từ 20-70%].19Hình 2.9 Heo bệnh ban đầu sốt đỏ ửng toàn thând. Cách phát hiện bệnhCác biểu hiện của bệnh thường không đặc trưng và dễ nhầm lẫn khi kế phát vớicác bệnh khác. Để phát hiện heo bệnh tai xanh, thường xuyên kiểm tra sức khỏe đàn heonuôi và sử dụng định nghĩa ca bệnh lâm sàng theo Cục Thú y như sau:• Heo sốt cao trên 40oC.• Khó thở.• Có những vết bầm, thâm tím trên da, tai tím xanh.• Heo ở các lứa tuổi khác nhau đều có thể mắc bệnh.Trong thực tế chăn nuôi, khi người nuôi thấy các dấu hiệu sau đây:- Heo chích kháng sinh nhiều ngày không giảm- Có nhiều heo nái sẩy thai, hoặc sốt nằm đờ đẫn, hôn mê- Heo con, heo cai sữa cả đàn có biểu hiện ửng đỏ toàn thân hoặc tai tím bầmNhư vậy, làm thế nào để người tiêu dùng nhận biết thịt heo có bệnh tai xanhhay không?20Cách tốt nhất là người tiêu dùng nên tìm mua thịt heo đã được qua kiểm soát củacơ quan thú y và đã được lăn dấu lên trên thân thịt, tại những quày sạp mua bán quenthuộc. Không nên ham rẻ, mua tại lề đường, ngõ xóm rất dễ gặp phải heo bệnh.Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có thể phân biệt được thịt heo tốt, khỏe và thịt heobệnh, chết nếu khi mua quan sát và lựa chọn kỹ .Trên da của miếng thịt heo tốt khỏe phải trắng đều, không có điểm tụ máu, hoặcmàu sắc khác. Thịt khi cắt ra thì mặt cắt phải khô và đồng nhất, không có những màu sắckhác, ví dụ như những điểm tụ máu, tím bầm là không tốt. Khi ấn tay vào, thịt phải có sựđàn hồi, bề mặt hơi dính; nếu ấn tay vào lõm, không nhả ra được hoặc có nước chảy rathì đấy là thịt heo bệnh. Thịt heo bệnh thường không để được lâu, nếu trong thời tiếtnóng nực dễ bị ôi thối.Hình 2.10 Thịt heo tốt có màu hồng tươi, mặt cắt khô ráo,không có điểm tụ máu7. BỆNH LỠ MỒM LONG MỐNGBệnh lỡ mồm long móng là bệnh truyền nhiễm cấp tính lây lan rất nhanh và rấtmạnh, rộng cho nhiều loài gia súc, loài nhai lại, heo và người. Bệnh do virus hướng21thượng bì, sự thủy hóa các tế bào thượng bì sẽ hình thành các mụn nước ở niêm mạcmiệng, lưỡi, da, móng…. Bệnh gây tổn thất lớn về kinh tế.a. Nguyên nhânDo virus thuộc giống Aphthovirus, họ Picornaviridae có 7 type virus gây bệnhlỡ mồm long móng: O, A, C, S.A.T–1, S.A.T- 2, S.A.T- 3 và ASIA-1. Hiện nay ởnước ta có 2 type gây bệnh là A, O.b. Phương thức lây truyền - Bệnh lây qua đường tiêu hóa, đường hô hấp và sinh dục là đường xâm nhập phụ. Sự truyền bệnh trực tiếp do nuôi nhốt chung, chăn thả chung… hoặc lây gián tiếp qua thức ăn, nước uống, dụng cụ chăn nuôi mang mầm bệnh, người, phương tiện vận chuyển. - Loài mắc bệnh: Trâu bò mắc bệnh nhiều nhất, rồi đến các loài sau: heo, dêcừu, thú hoang dã… Bệnh có thể lây qua cho người, các loài một móng, ngựa, gia cầm không mắc bệnh này.c. Triệu chứngThời gian nung bệnh từ 2-7 ngày, trung bình là 3-4 ngày, gồm 3 thểbệnh • Thể thông thường:- Bệnh hay gặp ở vùng nhiệt đới, thú ủ rũ, lông dựng, da mũi khô, thú sốt cao40- 410 C kéo dài 3 ngày.- Xuất hiện các mụn nước ở da, vành móng kẻ chân, lưỡi, vú làm thú kém ăn,nhai khó khăn.- Ở miệng: lưỡi có mụn to ở đầu lưỡi gốc lưỡi ở hai bên lưỡi, xoang trong miệngtrong má, lỗ chân răng, môi có mụn lấm tấm bằng hạt ké, hạt bắp. Sau đó mụn22vỡ và tạo thành các vết loét đáy nhỏ và phủ màu xám. Nước dãi chảy nhiềunhư bọt xà phòng.- Ở mũi: niêm mạc có mụn nước, đặt biệt là vành mũi có mụn loét, nước mũi lúcđầu trong sau đục dần.- Ở chân, kẽ móng có mụn nước từ trước ra sau, mụn vỡ làm long móng. Ngoài da : xuất hiện các mụn loét ở vùng da mỏng như bụng, bẹn, vú, ở đầunúm vú … Thú giảm sản lượng sữa, sau sữa đổi thành màu vàng, vắt sữa khógây viêm vú.- Sau khi hàng loạt mụn nước vỡ dần sẽ dẫn đến nhiễm trùng máu, nhiễm trùngda, thú sốt cao, suy nhược dần.• Thể biến chứng- Những biến chứng xảy ra khi điều kiện vệ sinh, chăm sóc kém làm mụn vỡdẫn đến nhiễm trùng, chân bị long móng, thối móng, thối xương làm thú què.Vú thì bị viêm tắt sữa. Các mụn khác vỡ sẽ gây nhiễm vi khuẩn kế phát, bạihuyết. - Bệnh lỡ mồm long móng ghép với các bệnh ký sinh trùng hay vi khuẩn kháccó sẵn trong máu [tiêm mao trùng, lê dạng trùng ] có thể làm con vật mauchóng chết.• Thể ác tính- Trên bê nghé ngoài triệu chứng sốt cao, thú bị tiêu chảy và chết đột ngột trướckhi xuất hiện các mụn nước ở thượng bì do viêm ruột cấp tính, viêm phổi cấphoặc viêm cơ tim cấp tính.d. Bệnh tích 23Chủ yếu ở đường tiêu hóa như miệng có các vết loét ở lưỡi, lỗ chân răng, hầu,thực quản, dạ dày… Ở đường hô hấp gây viêm phế quản. Bên trong phủ tạng: tim bịviêm cấp, van tim bị sùi hoặc loét, lách bị sưng đen, niêm mạc ruột non ruột già xuấthuyết điểm, long móng, rụng xương bàn chân. Khi khỏi bệnh thì ở các vết loét sẽ để lạisẹo.Một số hình ảnh triệu chứng, bệnh tích FMD trên bò: Miệng chảy nhiều nướcbọt, vết loét ở lưỡi, vết loét ở móng, vết loét ở móng bò, miệng loét ở lưỡi và môi,nướu răng.e. Cách nhận biết thịt heo bị lỡ mồm long mống24Thịt heo mắc bệnh lở mồm long mống thường có hiện tượng trơn láng, nhãovà rỉ nhớt. Trường hợp heo bị bệnh chết trước khi giết mổ, mỡ sẽ có màu hồng đỏ,thịt bị đổ nhớt, tái nhợt, da bị tụ máu bầm IV. NHU CẦU VỀ THỊT MỖI NGÀY− Phụ nữ có thai và cho con bú: 100-150g− Người lớn [trưởng thành]: 100g− Người cao tuổi: 60-100gNhững điều cấm kị khi chế biến các loại thịt - Ruột già heo không nên ăn cùng khoai môn [dễ gây tiêu chảy] - Không ăn tiết heo cùng với rau chân vịt và các loại hoa quả có độ chuacao vì có thể gây sỏi tiết niệu.- Thịt dê không nên ăn cùng đậu đỏ.- Không nên ăn bầu dục dê cùng đậu đỏ và thịt gà rừng.- Thịt bò không nên ăn cùng hạt dẻ, hạt kê, mật ong và cá.- Sau khi ăn thịt chó không nên ăn thịt vịt vì dễ gây tiêu chảy.V. KẾT LUẬN Như vậy, thịt là thức ăn cần thiết, giàu protein, tạo hình và giàu chất sắt, ngănngừa thiếu máu.Thịt là thức ăn bổ dưỡng nhưng không vì vậy mà ăn quá nhiều thịt vì thịt cócác đặc tính sau đây:- Làm giảm lượn calci trong xương [Ca/P= 0,03]- Acid hóa huyết tương25