Hay cho biết những cách chế biến thủy sản để nâng cao giá trị sử dụng

Thiếu nguyên liệu “mãn tính”

Tình trạng thiếu nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu đã diễn ra triền miên trong nhiều năm qua và chắc chắn sẽ còn tiếp tục trong thời gian tới. Đến nay các cơ quan chức năng, các địa phương đã đưa ra nhiều cảnh báo, nhưng chưa có những biện pháp hữu hiệu. Nông ngư dân và các doanh nghiệp mạnh ai nấy làm, liên kết liên doanh mới là khẩu hiệu mà chưa đi vào thực chất.

Người đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản chịu nhiều áp lực về giá cả: Xăng dầu, điện, nước, giá thức ăn, con giống, thuốc phòng chữa bệnh… thiếu vốn để đầu tư vào vùng nguyên liệu, thủy lợi, môi trường và chất lượng…

Diện tích nuôi trồng cũng bị thu hẹp, đặc biệt là vùng nuôi tôm, nuôi cá tra, cá ba sa giảm gần 30% diện tích do nước biển dâng, nắng nóng kéo dài, lũ lụt và biến động của giá cả. Một số diện tích phải chuyển đổi sang làm các ngành nghề khác.

Doanh nghiệp và ngư dân hợp tác, nhưng chưa thật sự ràng buộc với nhau, bằng các hợp đồng mua bán nguyên liệu, cung ứng vật tư, bao tiêu sản phẩm. Khi được mùa doanh nghiệp ép cấp, ép giá nông ngư dân; khi mất mùa người sản xuất tìm đến bán cho nơi trả giá cao hơn. Thương lái trong nước và nước ngoài đến tận ao tôm, bến cá để thu gom nguyên liệu của ngư dân với giá hấp dẫn. Tình trạng tranh mua tranh bán, nâng cấp hạ giá thường xuyên xảy ra không chỉ trên đất liền mà cả trên biển.

Nhiều nhà  máy chế biến, kho lạnh tiếp tục mọc lên, phát triển tự phát không theo một quy hoạch, không gắn với vùng nguyên liệu dẫn đến việc thiếu nguyên liệu trầm trọng. Cho đến nay cả nước có trên 568 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu. Tuy vậy đa số các nhà máy này sản xuất mới đạt 50-70% công suất thiết kế. Chỉ tính riêng công suất cấp đông đã lên đến 1,7 triệu tấn thành phẩm/năm, tương đương với 5,1 triệu tấn nguyên liệu. Trong khi đó tổng sản lượng nguyên liệu đủ tiêu chuẩn sản xuất ước tính mới chỉ đạt gần 3,2 triệu tấn/năm. Do đó một số nhà máy phải nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài, có nơi chiếm đến 70% tổng nguồn nguyên liệu đưa vào chế biến hằng năm.

Liên kết cùng có lợi

Để có đủ nguyên liệu cho các nhà máy chế biến, thực hiện tái cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững, người viết cho rằng từ Trung ương đến địa phương cần tập trung giải quyết một số vấn đề chủ yếu sau:

Một là, để có sản phẩm có giá trị gia tăng cần phải nâng cao nhận thức, quán triệt sâu sắc đặc điểm của nghề cá: Nguyên liệu là sinh vật sống, sản xuất theo một chuỗi khép kín, sản phẩm của doanh nghiệp này là nguyên liệu của doanh nghiệp khác. Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu từ đánh bắt và nuôi trồng. Nhất là trong điều kiện khí hậu nhiệt đới đòi hỏi tính liên kết liên doanh cao giữa nông ngư dân và doanh nghiệp, đảm bảo hài hòa lợi ích bằng các hợp đồng kinh tế và có sự giám sát, điều phối chỉ huy thống nhất của các cấp chính quyền...

Hai là, rà soát lại các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu hiện có và các vùng nguyên liệu cung ứng cho từng doanh nghiệp để có kế hoạch đầu tư mới đảm bảo có đủ nguyên liệu cho doanh nghiệp hoạt động theo công suất thiết kế. Cơ quan chức năng cần mạnh dạn đóng cửa các nhà máy không có đủ nguyên liệu và điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời khuyến khích nơi nào có điều kiện được thành lập tập đoàn kinh tế thủy sản tư nhân gắn liền các khâu khai thác, nuôi trồng, sản xuất con giống thức ăn… theo chuỗi giá trị, lấy doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu làm trung tâm.

Ba là, huy động nguồn vốn từ Nhà nước, doanh nghiệp và tư nhân đầu tư đồng bộ vào các vùng sản xuất nguyên liệu có diện tích lớn với quy mô sản xuất công nghiệp, tập trung vào các sản phẩm chủ lực: Cá ngừ, cá tra, cá rô phi, tôm nuôi nước lợ, nhuyễn thể và các đối tượng khác có thị trường và có lợi thế… Đồng thời, nghiêm cấm việc xây dựng thêm các nhà máy chế biến mới không theo quy hoạch, không có phương án giải quyết nguồn nguyên liệu và ở xa các vùng nuôi, bến cá, cảng cá...

Bốn là, tổ chức lại lực lượng thương lái trên từng địa bàn có đăng ký kinh doanh, được đào tạo về mặt kỹ thuật trong vận chuyển, bảo quản, chế biến… phát huy mặt tích cực, hạn chế mặt tiêu cực thông qua việc thành lập “Hiệp hội Thương lái, Nậu vựa”.

Đối với nông ngư dân, vận động họ tham gia tổ hợp tác sản xuất, hợp tác xã, tập đoàn nghề cá… Về khai thác trên biển, yêu cầu tàu thuyền có công suất lớn hơn 90 CV phải có thiết bị bảo quản. Với hợp tác xã nuôi trồng, yêu cầu diện tích vùng nuôi không nhỏ hơn 10ha. Cả hai lực lượng này phải gắn bó mật thiết với doanh nghiệp bằng các hợp đồng kinh tế đảm bảo các bên cùng có lợi.

Năm là, song song với việc tổ chức lại hệ thống sản xuất gắn với vùng nguyên liệu, các ngành, các cấp cần tạo điều kiện cho một số doanh nghiệp được phép nhập nguyên liệu từ nước ngoài để gia công chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng, nhưng phải đảm bảo các quy định về tiêu chuẩn, chủng loại, vệ sinh môi trường, yêu cầu về chất lượng và giá cả…

Sáu là, huy động các nguồn vốn từ Trung ương, địa phương, các doanh nghiệp và sự hỗ trợ của quốc tế để đầu tư vào 6 trung tâm nghề cá lớn, trong đó có 5 trung tâm ven biển gắn với các ngư trường trọng điểm. Đẩy mạnh công tác nghiên cứu khoa học trong doanh nghiệp, phối hợp với hệ thống nghiên cứu của Nhà nước để giải quyết các khó khăn trong sản xuất hiện nay, đặc biệt là tự sản xuất được thức ăn công nghiệp, thuốc phòng chữa bệnh, giống nuôi thủy hải sản… Nghiên cứu sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng, nâng tỷ lệ từ 20% hiện nay để đạt 50% trong những năm tiếp theo, đồng thời mở rộng thị trường xuất khẩu, tạo lập nhiều thương hiệu mạnh cho các sản phẩm thủy sản Việt Nam.

Năm 2013, mặc dù phải trải qua nhiều thăng trầm, đặc biệt thiếu nguồn nguyên liệu để chế biến xuất khẩu nhưng ngành Thủy sản đã về đích an toàn với giá trị xuất khẩu tăng 10% so với năm trước, tổng giá trị ngoại tệ đạt 6-7 tỷ USD. Trong những năm tới, nếu tập trung đầu tư vào vùng sản xuất nguyên liệu, tự sản xuất thức ăn công nghiệp cho nuôi trồng và nâng cao giá trị gia tăng của các sản phẩm xuất khẩu thì chắc chắn ngành Thủy sản sẽ đạt giá trị ngoại tệ từ 8-10 tỷ USD.

TS. Hồ Văn Hoành

[TBTCO] - Một trong những định hướng chiến lược cho ngành thủy sản trong thời gian tới là nâng cao giá trị sản phẩm, đảm bảo bền vững và theo kịp xu hướng phát triển của thế giới. Trong đó, chế biến sâu được xem là giải pháp hữu hiệu – con đường tất yếu để nâng cao giá trị sản phẩm.

Sáng 22/3, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn [NN&PTNT] phối hợp với UBND tỉnh Thanh Hóa tổ chức hội nghị trực tuyến với chủ đề “Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác, chế biến, tiêu thụ thủy sản năm 2022".

Tại hội nghị, Tổng cục Thủy sản cho biết, tính từ đầu 2022 đến nay, tổng sản lượng hải sản khai thác đạt 566,7 ngàn tấn, tăng 0,1% so với cùng kỳ năm 2021. Tổng giá trị xuất khẩu thủy sản 2 tháng đầu năm 2022 đạt 1,508 tỷ USD, tăng 51,1% so với cùng kỳ năm 2021, trong đó, xuất khẩu hải sản đạt 573 triệu USD chiếm tỷ trọng 38% tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành thủy sản.

Đánh giá về thực trạng chế biến hải sản phục vụ xuất khẩu, ông Nguyễn Quốc Toản – Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản [Bộ NN&PTNT] cho biết thêm, hiện nay cả nước có khoảng 350 cơ sở quy mô công nghiệp tham gia chế biến xuất khẩu hải sản, với tổng công suất thiết kế lên đến gần 2 triệu tấn sản phẩm/năm [công suất thực tế trung bình chỉ đạt 40-50%]. Chủ yếu là cơ sở chế biến đông lạnh và hàng khô, chiếm gần 90% tổng số cơ sở.

Theo ông Nguyễn Quốc Toản, trong quá trình chế biến và tiêu thụ sản phẩm hải sản khai thác, bước đầu ứng dụng các phương pháp đánh bắt, bảo quản sau thu hoạch tiên tiến, nâng cao chất lượng, giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch, tuân thủ các quy định của pháp luật và nước nhập khẩu.

Năng lực, chất lượng nhà máy chế biến cao, đáp ứng được các yêu cầu của thị trường tiêu thụ nhà nước có các chính sách quan tâm đối với ngành khai thác hải sản. Các chương trình hợp tác quốc tế, mở ra cơ hội tiếp cận thị trường tiêu thụ cao cấp tại các nước. Các hiệp định thương mại tự do là cơ hội nâng cao năng lực cạnh tranh, mở rộng thị trường tiêu thụ của các sản phẩm hải sản Việt Nam. Nhu cầu và giá bán hải sản ngày càng tăng cao..

Nâng cao giá trị sản phẩm, đảm bảo bền vững

Theo Tổng cục Thủy sản, mục tiêu năm 2022, ngành thủy sản cơ bản duy trì ổn định tổng sản lượng thủy sản, trong đó điều chỉnh theo hướng giảm dần sản lượng hải sản khai thác, tăng sản lượng nuôi trồng, đồng thời triển khai mạnh các giải pháp để tăng giá trị đối với cả sản lượng nuôi và khai thác để tăng giá trị sản xuất đối với sản phẩm thủy sản, đáp ứng mục tiêu tăng trưởng. Năm 2022, cũng là năm ngành thủy sản phải tiếp tục quyết liệt nhiều giải pháp nhằm thực hiện chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ về việc gỡ thẻ vàng thủy sản của Ủy ban châu Âu [EC].

Trong bối cảnh hội nhập quốc tế, ngành thủy sản nước ta đang đứng trước nhiều thách thức về môi trường, dịch bệnh, suy thoái giống, yêu cầu kỹ thuật từ các thị trường nhập khẩu… Tình trạng thiếu nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu đã diễn ra triền miên trong nhiều năm qua và chắc chắn sẽ còn tiếp tục trong thời gian tới…

Một trong những giải pháp đang được rất nhiều các chuyên gia đưa ra và là con đường tất yếu cho ngành thủy sản và các doanh nghiệp chính là đầu tư vào chế biến. Chế biến sâu được xem là giải pháp hữu hiệu để giảm tổn thất sau thu hoạch, tận dụng được hết giá trị mà sản phẩm thuỷ sản có thể đem lại. Đồng thời, đây cũng là cách giúp các doanh nghiệp tránh được các rào cản kỹ thuật mà thị trường nhập khẩu thường áp dụng cho các mặt hàng tươi sống.

Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Phùng Đức Tiến từng lưu ý, các doanh nghiệp cần tập trung vào chế biến sâu, tăng giá trị gia tăng của ngành hàng; đặc biệt là chủ động xây dựng các vùng nguyên liệu và liên kết chuỗi theo hướng quy mô hơn, chất lượng hơn. Các doanh nghiệp gắn kết với cơ sở nuôi thông qua hợp đồng bao tiêu sản phẩm có đầu tư, hỗ trợ kinh phí, cùng có trách nhiệm trong việc giám sát, theo dõi quá trình thực hiện sản xuất; theo dõi sát diễn biến thị trường để ứng phó nhanh, sẵn sàng xuất khẩu ngay khi có thời cơ. Song song đó, các doanh nghiệp xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc điện tử đối với chuỗi xuất khẩu - nhà máy chế biển – cơ sở nuôi, ao nuôi đã được cấp mã số nhằm minh bạch thông tin.