Khi trình bày món ăn cần đảm bảo những yêu cầu nào

Câu hỏi: Những yêu cầu của nghề nấu ăn?

Trả lời:

Muốn việc nấu ăn có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể, người làm nghề nấu ăn phải:

- Có đạo đức nghề nghiệp;

-Nắm vững kiến thức chuyên môn;

-Có kĩ năng thực hành nấu nướng;

-Biết tính toán, chọn lựa thực phẩm;

-Sử dụng thành thạo và hợp lí những nguyên liệu,dụng cụ cần thiết.

-Biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị,đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn,làm cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hoá, tạo cơ sở tốt nhất để duy trì và tăng cường sức khoẻ.

Cùng Top lời giải tìm hiểu thêm về nghề nấu ăn nhé!

1. Vai trò, vị trí của nghề nấu ăn

- Ăn uống đóng vai trò to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người.

-Cơ thể con người luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng đẻ được phát triển tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động.

-Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người.

-Nghề nấu ăn thể hiện nét văn hoá ẩm thực đặc thù của dân tộc, vì vậy cần được vận dụng và phát huy.

-Là nghề đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người.

2.Đặcđiểm và yêu cầu của nghề

2.1.Đặcđiểm của nghề

a.Đối tượng laođộng: Con người, lương thực, thưc phẩm.

-Người nấuăn phải sử dụng những nguyên liệu [lương thực, thực phẩm] cần thiếtđể làmđối tượng laođộng của mình.

-Sử dụng thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, gia vị và những phụ liệuđể tạo nên mónăn.

-Đối tượng laođộng của nghề nấuăn hết sứcđa dạng, phong phú do nhu cầuăn uống của con người ngày càng tăng cao.

b. Công cụ laođộng: Bếp, nồi niêu, song chảo ...

-Các dụng cụđơn giản, thô sơ như : bếp than, bếp củi, bếp dầu, các loại nồi niêu, soong chảo, dao, thớt, bát,đĩa, thìa[muỗng],đũa, thau, rổ ...

-Các thiết bị chuyên dùng hiệnđại : bếpđiện, bếp ga, lòđiện, lò ga, máy say thịt, máyđánh trứng, nồi hấp, nồi hầm ...

-Công cụ laođộng ngày càngđược hoàn thiện,giúp cho người laođộngđược nhẹ nhàng, thoải mái hơn trong công việc, tạo ra năng suất laođộng cao hơn.

c.Điều kiện laođộng: Không bình thường, luôn di chuyển trong phạm vi hoạtđộng, không thoải mái.

-Phải tiếp cận với hơi nóng của bếp lò; mùi tanh của tôm, cá; mùiđặc trưng của các nguyên liệu thực phẩm khác như các loại thực phẩm khô [tôm khô, cá khô…], gia vị, dầu mỡ, nước chấm ...

-Bên cạnhđó, còn có sựẩmướt, khói, múi hôi có lẫn dầu mỡ và các gia vị trong khi chế biến.

-Luôn phảiđi,đứng, di chuyển trong phạm vi hoạtđộng,ít khiđược ngồi nghỉ thoải mái.

-Nhà bếp ngày càngđược cải thiệnđể phục vụ con người trong việc chế biến mónăn.

d. Sản phẩm laođộng:

- Các mónăn, món bánh phục vụ bữaăn hằng ngày của giađình [cơm, bún, phở, bánh ngọt, ...].

- Các mónăn, món bánh phục vụ bữa tiệc liên hoan tại các nhà hàng, khách sạn.

-Đặcđiểm của sản phẩm laođộng là góp phần quan trọng vào việc duy trì sức khoẻ và thể lực, một yếu tố quan trọng trong cuộc sống.

- Cần phải chúýđến vệ sinh an toàn thực phẩmđể sản phẩm laođộng luôn bảođảm an toàn cho tính mang con người.

- Ngoài ra, các sản phẩm laođộng của nghề nấuăn cũng cần phảiđược quan tâmđến cách trình bày và sử dụng, thể hiện nét thẩm mĩđặc trưng của văn hoáẩm thực mỗi dân tộc.

3. Yêu cầu của nghề

Muốn việc nấuăn có hiêu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể, người làm nghề nấuăn phải:

-Có đạođức nghề nghiệp;

-Nắm vững kiến thức chuyên môn;

-Có kĩ năng thực hành nấu nướng;

-Biết tính toán, chọn lựa thực phẩm;

-Sử dụng thành thạo và hợp lí những nguyên liệu,dụng cụ cần thiết.

-Biết chế biến mónăn ngon, hợp khẩu vị,đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm,đảm bảo giá trị dinh dưỡng của mónăn,làm cho mónăn trở nên ngon miệng,đẹp mắt, kích thích tiêu hoá, tạo cơ sở tốt nhấtđể duy trì và tăng cường sức khoẻ.

4.Nghề nấu ăn yêu cầu những phẩm chất, kỹ năng gì?

Kiến thức chuyên môn

Nếu muốn trở thành mộtĐầu bếp chuyên nghiệp hay Bếp trưởng tài năng thì ngoài các công việc nấu nướng, chế biến mónăn mà bạn còn phải biết cách lên thựcđơn, cách chọn nguyên liệu, tính toán chi phí… Chính vì vậy, không những học hỏi nghiệp vụ nghề Bếp mà bạn còn phải học thêm kiến thức từ nhiều lĩnh vực khác cũng như các kỹ năng mềm bổ trợ cho công việc.

Tinh thần ham học hỏi, tìm hiểu

Họcở các kênh dạy nấuăn online, học thực tế tại trường lớp hay học chính từ cácđồng nghiệp, bậc tiền bối… tất cả những kỹ thuật, công thứcđể có thể làm ra mónăn ngon,độcđáo và mang dấuấn riêng của bản thân.Đó chính là tinh thần ham học hỏi mà bất kỳ ngườiĐầu bếp tài giỏi nào cũng có.

Sự sáng tạo

Đối với thế giớiẨm thực thì sự sáng tạo của ngườiĐầu bếp chính là chất xúc tácđể “giữ chân” các thực khách. Chính nhờ sự sáng tạo của họ mà mỗi mónăn có thể trở thành một tác phẩm nghệ thuật và mangđến sự thích thú cho người dùng.

Kỹ năng quản lý và tổ chức

Với 2 kỹ năng này, bạn sẽ có thể làm chủđược khu vực Bếp của mình trong cách quản lý và phân phối công việc, nhân viên. Khi càng lên các cấp cao như Tổ trưởng bếp, Bếp phó, Bếp trưởng thì 2 kỹ năng này lại càng quan trọng.

Kỹ năng lập kế hoạch

Kỹ năng này sẽ giúp bạn có kế hoạch cụ thể, chi tiết về công việc sẽ diễn ra trong ngày cũng như dự phòng các tình huống có thể xảy ra, phát sinh. Từđó, bạn sẽ có bước chuẩn bị tốt hơn.

Kỹ năng quản lý tài chính

Đây là một kỹ năng mà khi trở thànhĐầu bếp chuyên nghiệp, bạn sẽ thường xuyên sử dụng tới chúng. Việc tính toán chi phí mua nguyên vật liệu, dụng cụ… sao cho vừađảm bảo chất lượng mónăn vừa tiết kiệm chi phí mang lại nguồn lợi nhuận luôn làm “đauđầu” cácĐầu bếp chuyên nghiệp.

Kỹ năng làm việc tập thể, giao tiếp

Nếu bạn nghĩĐầu bếp là một công việc làmđộc lập thìđó hoàn toàn sai lầm. Từ việc thu mua nguyên liệu, sơ chếđến khi mónăn tới tay thực khách là sựđóng góp công sức của rất nhiều người. Chính vì vậy, nếu không có kỹ năng làm việc nhóm cũng như giao tiếp tốt thì cho dù bạn tài năngđếnđâu thì cũng sẽ rất khóđể làm tốt công việc.

Các tố chất khác mà ngườiĐầu bếp cần có

Ngoài các yêu cầu về phẩm chất và kỹ năng nêu trên thìở một ngườiĐầu bếp chuyên nghiệp còn cần có các yếu tố, tố chất sau:

– Sức khỏe tốt, làm việcđược dưới áp lực cao.

– Sự kiên nhẫn, tỉ mỉ, cẩn thận và khéo léo.

– Có gu thẩm mỹ tốt và sự nhanh nhạy với mùi vị.

– Tinh thần yêu nghề và ý thức về nghề nghiệp caođộ.

Những Bước Cơ Bản Trong Việc Trình Bày Món Ăn
 

5 yếu tố căn bản trong việc trình bày món ăn - Sáng tạo nên một khung sườn Hãy bắt đầu bằng cách vẽ và phát họa những đĩa thức ăn dựa trên thực tế. Hãy tìm nguồn cảm hứng từ những bức tranh hoặc những món đồ tĩnh vật. Tập hợp những yếu tố đó lại rồi thực hành trên đĩa. - Trình bày đơn giản Tập trung trang trí 1 nguyên liệu giúp việc đơn giản hóa cách trình bày. Phong cách trình bày lộn xộn làm cho thực khách cảm thấy nhầm lẫn về những gì bạn muốn thể hiện trong món ăn - Cân bằng món ăn Cách sắp xếp dựa trên màu sắc, hình khối và kết cấu phải đảm bảo rằng thực khách của bạn không phải bị choáng ngợp.  - Chọn đúng kích cỡ khẩu phần Cần đảm bảo rằng số lượng nguyên liệu và đĩa trình bày cần phải phù họp với món ăn, không quá nhiều hoặc không quá ít. Hãy cân đối tỷ lệ những thành phần chất đạm; hỗn hợp gồm đường và tinh bột, chất xơ và rau củ nhằm tạo ra một bữa ăn cân bằng dinh dưỡng. - Làm nổi bật những nguyên liệu quan trọng Chắc chắn rằng những nguyên liệu chính cần phải nổi bật và được các nguyên liệu khác bổ trợ như cách trang trí, nước xốt và thậm chí là cả cái đĩa đựng thức ăn. * Trình bày theo phong cách cổ điển

Những kỹ thuật trong việc trình bày món ăn cần phải có ba nhóm thức ăn cơ bản là món tinh bột, rau củ và món ăn chính được sắp xếp một cách nhất định. Cách hướng dẫn đơn giản nhất để trình bày là hãy trực tiếp nhìn vào đĩa thức ăn như cách bạn nhìn trực tiếp vào đồng hồ

.Món chính: ở vị trí giữa 3 giờ đến 9 giờ .Món tinh bột: ở vi trí giữa 9 giờ đến 11 giờ .Rau củ: ở vị trí giữa 11 giờ đến 3 giờ * Phong cách trình bày những món ăn Châu Á - Theo cách gọi món ăn chung Đây là một sự thách thức trong phong cách trình bày. Nên sử dụng những cái tô hoặc dụng cụ đựng thức ăn có tính thẫm mỹ cao để trình bày món ăn như là những chiếc tàu, những cái rỗ dimsum và thậm chí là lá chuối để trình bày. - Theo cách gọi món ăn riêng Vì nhiều nhà hàng Châu Á áp dụng phong cách hiện đại, nên khẩu phần cho từng người cũng trở nên nhỏ theo và điều này ngày càng phổ biến. Món ăn được trình bày trên đĩa và áp dụng những kỹ thuật trình bày theo phong cách món Âu. - Bữa ăn chỉ cần 1 món ăn Những món ăn yêu thích ở Malaysia như Nasi Lemak là bữa ăn hoàn chỉnh chỉ với 1 món. Món ăn có tinh bột luôn luôn được trình bày ở chính giữa, phủ lên trên là món ăn chứa đạm và rau củ bày xung quanh. Để có được những bữa ăn chỉ cần 1 món ăn, cần phải cân bằng màu sắc và kết cấu của những món ăn đó. * Những nhân tố bổ sung trong phong cách trình bày món ăn - Những nguyên liệu có thớ Hãy khéo léo cắt hoặc tỉa những nguyên liệu để món ăn hấp dẫn hơn. Hãy thái những miếng cá phi lê hoặc thi heo theo đường chéo để thấy được độ chín và chất lượng. Thức ăn được trình bày có bố cục, độ cao cũng là cách giúp cho đĩa thức ăn nhìn gọn gàng và sạch sẽ - Nước xốt

Hãy sáng tạo những điểm nhấn bằng cách tạo nên những nốt chấm ở một bên đĩa hoặc tạo những nét đặc thù ở một bên đĩa. Khi trang trí với nước xốt, hãy nhẹ nhàng rưới hoặc vẽ lên trên đĩa và thậm chí là đổ trực tiếp lên bên trên hoặc bên dưới món ăn.

Việc trang trí giúp làm nổi bật màu sắc của món ăn chính. Điều này có nghĩa là làm nổi bật và kết hợp những hương vị của món ăn lại với nhau, mà không cái nào áp đảo cái nào. Dưới đây là một số hướng dẫn đơn giản để áp dụng cho việc trang trí: + Hạn chế trong việc sắp xếp chồng chất nguyên liệu trang trí ở cùng một góc đĩa thức ăn. + Hãy làm món ăn nổi bật bằng cách sắp xếp những nguyên liệu trang trí xung quanh đĩa thức ăn. + Những nguyên liệu trang trí luôn luôn phải là những nguyên liệu có thể ăn được, tránh sử dụng như hoa mùi tây, những lát chanh xoắn cuộn, những thanh quế. Việc trang trí cần được thực hiện nhanh chóng nhằm đảm bảo rằng thức ăn khi phục vụ tại bàn vẫn còn nóng.

Hi vọng qua buổi học này của lớp nấu ăn các bạn sẽ có cái nhìn tổng quan về cách trình bày món ăn sao cho bắt mắt nhất. Nếu muốn tham gia học cùng các bạn để được thực hành ngay hãy đăng kí khóa học nấu ăn cao cấp tại Trung tâm dạy nghề Thanh Xuân.

• 1. Bài 1. Giới thiệu nghề cắt may
• 2. Bài 1. Giới thiệu nghề nấu ăn
• 3. Bài 1. Giới thiệu nghề trồng cây ăn quả
• 4. Bài 1. Giới thiệu về nghề điện dân dụng
• 5. Bài 1. Giới thiệu nghề sửa chữa xe đạp
• 6. Bài 2. Vật liệu và dụng cụ cắt may
• 7. Bài 2. Sử dụng và bảo quản dụng cụ ,và thiết bị nhà bếp
• 8. Bài 2. Một số vấn đề chung về cây ăn quả
• 9. Bài 2. Vật liệu dùng trong lắp đặt mạng điện trong nhà
• 10. Bài 2. Cấu tạo của xe đạp
• 11. Bài 3. Máy may
• 12. Bài 3. Sắp xếp và trang trí nhà bếp
• 13. Bài 3. Các phương pháp nhân giống cây ăn quả
• 14. Bài 3. Dụng cụ dùng trong lắp đặt mạng điện
• 15. Bài 3. Nguyên lí chuyển động của xe đạp
• 16. Bài 4. Thực Hành : Bảo dưỡng và sửa chữa máy may
• 17. Bài 4. An toàn lao đông trong nhà ăn
• 18. Bài 4. Thực Hành : Giâm cành
• 19. Bài 4. Thực hành: Sử dụng đồng hồ đo điện
• 20. Bài 4. Thực Hành : Lau dầu, tra mỡ các ổ trục
• 21. Bài 5. Các đường may cơ bản
• 22. Bài 5. Thực Hành : Xây dựng thực đơn
• 23. Bài 5. Thực Hành : Chiết cành
• 24. Bài 5.Thực Hành: Nối dây điện
• 25. Bài 5. Thực hành : Chỉnh phanh, cổ phuốc
• 26. Bài 6. Bản vẽ cắt may
• 27. Bài 6. Trình bày và trang trí bàn ăn
• 28. Bài 6. Thực Hành : Ghép
• 29. Bài 6. Thực Hành : Lắp mạch điện bảng điện
• 30. Bài 6. Thực Hành : Thay ruột dây phanh, má phanh
• 31. Bài 7. Cắt may quần đùi ,quần dài
• 32. Bài 7. Thực Hành : Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt, món nộm- cuộn hỗn hợp
• 33. Bài 7. Kỹ thuật trồng cây ăn quả có múi [ cam,chanh,quýt,bưởi..]
• 34. Bài 7. Thực Hành: Lắp mạch điện đèn ống huỳnh quang
• 35. Bài 7. Thực Hành : Vá săm, thay lốp
• 36. Bài 8. Thực Hành : Cắt may quần đùi , quần dài
• 37. Bài 8.Thực Hành : Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt ,nón nấu
• 38. Bài 8. Kỹ thuật trồng cây nhãn
• 39. Bài 8. Thực Hành: Lắp mạch điện hai công tắc hai cực điều khiển hai đèn
• 40. Bài 8.Thực Hành : Thay xích, líp
• 41. Bài 9. Cắt may áo tay liền
• 42. Bài 9. Thực Hành : Món hấp
• 43. Bài 9. Kỹ thuật trồng cây vải
• 44. Bài 9. Thực Hành: Lắp mạch điện hai công tắc ba cực điều khiển một đèn
• 45. Ôn tập - Sửa chữa xe đạp
• 46. Bài 10. Cắt may một số kiểu cổ áo không bâu
• 47. Bài 10. Thực Hành : Món rán
• 48. Bài 10 . Kỹ thuật trồng cây xoài
• 49. Bài 10. Thực Hành : Lắp mạch điện một công tắc ba cực điều khiển hai đèn
• 50. Bài 11. Cắt may một số kiểu bâu lá sen
• 51. Bài 11. Thực Hành : Món xào
• 52. Bài 11. Kỹ thuật trồng cây chôm chôm
• 53. Bài 11. Lắp đặt dây dẫn của mạng điện trong nhà
• 54. Bài 12. Thực Hành : Cắt may tay liên
• 55. Bài 12. Thực Hành : Món nướng
• 56. Bài 12. Nhận biết một số loại sâu , bệnh hại cây ăn quả
• 57. Bài 12.Kiểm tra mạng điện trong nhà
• 58. Ôn tập - Cắt may
• 59. Bài 13. Thực Hành : Trồng cây ăn quả
• 60. Ôn tập - Lắp đặt mạng điện trong nhà
• 61. Bài 14. Thực hành : Bón phân thúc cho cây ăn quả
• 62. Bài 15. Thực Hành : Làm xirô quả
• 63. Ôn tập - Trồng cây ăn quả

Lớp 12Lớp 11Lớp 10Lớp 9Lớp 8Lớp 7Lớp 6Lớp 5Lớp 4Lớp 3Lớp 2Lớp 1

A. MỤC TIÊU:

 Qua bài học HS sẽ:

- Biết được phương pháp chung để chế biến món ăn đặc trưng.

- Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.

B. CHUẨN BỊ:

 - Đọc kỹ tài liệu, sách tham khảo.

 - Có thể chuẩn bị hình ảnh, băng đĩa, về các món ăn đặc trưng.

C. TỔ CHỨC VÀ TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:

 1] Ổn định lớp.

 2] Kiểm tra bài cũ:

 Nêu quy trình tỉa hình khối.

 3] Bài mới:

Bạn đang xem nội dung tài liệu Chế biến và trang trí món ăn, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

ương châu, cơm niêu, cơm cháy… * Kỹ thuật chế biến cơm: Cách 1: + Gạo vo sạch, để ráo. + Đun nước sôi cho gạo vào [lượng nước tùy loại gạo]. + Cơm cạn nước thì giảm cường độ cấp nhiệt. Cách 2: + Vo sạch gạo " cho nước vào chung nấu sôi đến khi cạn thì bớt lửa. Yêu cầu: Cơm chín đều, hạt săn, dẻo. b] Kỹ thuật chế biến xôi: * 1 số loại xôi: - Xôi trắng, xôi nấu với thực phẩm thực vật [đậu], xôi nấu với thực phẩm động vật [gà, lạp xưởng…] * Kỹ thuật chế biến xôi: - Gạo ngâm 6-8 giờ, vớt ra để ráo, thêm chút muối, đảo đều khi nước nồi đáy sôi cho gạo vào đồ chín. * Yêu cầu: hạt xôi chín dẽo, mọng, nguyên hạt, không nát. Màu sắc, mùi thơm tự nhiên của các nguyên liệu nấu chung. c] Kỹ thuật chế biến cháo: * Các loại cháo: cháo trắng, cháo nấu với thực phẩm thực vật [các loại đậu], cháo nấu với thực phẩm động vật [tôm, thịt, mực…] * Kỹ thuật chế biến cháo: [3 tẻ + 1 nếp] - Gạo vo sạch, cho nhiều nước, đun sôi, hớt sạch bọt, đun nhỏ lửa đến khi cháo nhừ. * Yêu cầu: - Màu sắc, mùi thơm tự nhiên, độ sánh vừa phải, đồng nhất. d] Kỹ thuật chế biến phở: - Phở nước, phở xào… - Muốn có phở ngon: bánh phở, nước dùng ngon. 2] Các món ăn từ rau củ quả: - Các món: luộc, xào, ninh, gỏi, muối chua, kho, chiên… 3] Kỹ thuật chế biến các món từ thủy sản: * Các món: luộc, nấu, kho, hầm, rán, nướng, xào, gỏi, làm mặn… 4] Kỹ thuật chế biến món ăn từ gia súc – gia cầm: - Các món: nấu, kho, hầm, rán, nướng, quay, xào, hấp, chả… 5] Kỹ thuật chế biến món ăn từ trứng: - Các món: chiên, luộc, xào, chả, kho, muối, làm bánh… - Nguyên lý chung: trứng trộn thêm các nguyên liệu phụ và gia vị sau đó chế biến tùy ý. D. CỦNG CỐ: - Khái niệm chung về chế biến món ăn. - Món ăn được phân loại như thế nào? So sánh xúp Aâu và xúp Á. E. DẶN DÒ: - Xem kỹ bài. - Chuẩn bị bài mới: kỹ thuật trang trí món ăn. Bài 15. KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN [1 tiết] A. MỤC ĐÍCH: Giúp HS: Nắm được nguyên tắc và các phương pháp trang trí món ăn. Biết vận dụng các kiến thức đã học để trình bày các món ăn đúng nguyên tắc , đẹp. B. CHUẨN BỊ: - Đọc kỹ sgk, tài liệu tham khảo. - Chuẩn bị 1 số hình ảnh, băng đĩa về trang trí món ăn. C. TỔ CHỨC VÀ TIẾN TRÌNH DẠY HỌC: 1] Oån định lớp. 2] Kiểm tra bài cũ: - Khái niệm về món ăn Việt Nam? - Nêu 1 số món ăn chế biến từ thủy sản, gia súc, trứng? - Nêu kỹ thuật chế biến xôi, cơm? 3] Bài mới: PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG GV đặt câu hỏi: - Thế nào là trang trí món ăn? - Trang trí món ăn có mục đích gì? - Khi trang trí món ăn cần lưu ý những điểm gì? HS trả lời câu hỏi. GV chỉnh sửa cho hoàn chỉnh, HS tự ghi bài. GV có thể cho HS xem 1 số hình ảnh về trang trí món ăn rồi giảng giải thêm theo hình. - Xôi: hình khối, cầu. - Giò: khối. - Bánh kem, xếp thức ăn, kết hoa quả. - Tiệc cưới, sinh nhật, tết, lễ. I. KHÁI NIỆM – VAI TRÒ VÀ CÁC NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MÓN ĂN: * Khái niệm: Trang trí món ăn là xếp đặt món ăn theo cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp hơn, hấp dẫn hơn. * Vai trò: - Góp phần làm tăng giá trị món ăn. - Kích thích khẩu vị của thực khách. * Trang trí món ăn cần tuân theo nguyên tắc sau: - Hình thức phản ảnh đúng nội dung. - Không được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn, nguyên liệu trang trí nên dùng loại ăn được. - Phù hợp điều kiện thực tế. - Góp phần gìn giữ truyền thống văn hóa dân tộc. II. CÁC PHƯƠNG PHÁP TRANG TRÍ MÓN ĂN: 1] Xếp đặt giản đơn: 4 dạng - Trang trí lệnh: 1 bên là thức ăn chính, 1 bên trang trí. - Trang trí xen kẽ. - Trang trí xung quanh. - Trang trí đối xứng. 2] Trang trí theo hình tượng: - Trang trí theo hình khối. - Trang trí theo hình sinh vật. - Trang trí toàn cảnh. Bài 16. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHAI VỊ [6 tiết] A. MỤC TIÊU: - Giúp HS thực hành 1 số món ăn khai vị. - Biết cách trang trí, trình bày món khai vị. - Làm việc theo quy trình, gọn sạch, an toàn. B. CHUẨN BỊ: - Giáo án. - Tranh ảnh về các món ăn khai vị. - Đọc kỹ sách và tài liệu tham khảo. - Lập kế hoạch thực hành. - HS chuẩn bị dụng cụ, vật liệu để thực hành. C. CÁC BƯỚC LÊN LỚP: 1] Oån định lớp. 2] Kiểm tra bài cũ. 3] Bài mới: Thực hành: mỗi nhóm thực hành 2 món khai vị, chọn trong các món sau: Xúp [bắp, lương, măng…] Gà xé phay [gỏi]. Trứng hấp vân. THỰC HÀNH XÚP NẤM GA PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG GV cho HS nhắc lại phần vật liệu đã chuẩn bị. GV kiểm tra lại phần chuẩn bị của HS. GV lưu ý khi HS sơ chế phần đầu gà phải rửa kỹ, chà muối, dùng dao tách mỡ gà để rửa sạch nhớt bên trong. - Nấm đông cô cũng phải rửa và xả lại nhiều lần. - GV hướng dẫn và bao quát lớp. - Quan sát thao tác của HS. - Nước dùng có thể hầm từ 1.5 đến 2 tiếng. - Khi tạo độ sách cho xúp phải xuống bột từ từ, tránh phải thêm nước do quá đặc. - Nêm gia vị với muối, tiêu, đường, bột ngọt. I. VẬT LIỆU: - 3 đầu gà. - 100g thịt ức gà. - 5 tai nấm đông cô. - 1 củ hành tây nhỏ. - 2 trứng gà. - Muối, tiêu, bột năng, ngò. II. CÁCH THỰC HIỆN: 1] Chuẩn bị: - Đầu gà rửa sạch, để ráo, trụng nước sôi, nấu lấy nước dùng. - Thịt ức gà luộc chín, xả nước lạnh, xé sợi hay thái hạt lựu. - Nấm đông cô ngâm nở mềm, cắt hạt lựu, trụng sơ. - Hành tây cắt hạt lựu, trụng sơ nước sôi cho bớt hăng. - Trứng gà luộc chín, bóc vỏ, lấy riêng lòng trắng. 2] Thực hiện: - Nước dùng đun sôi, lấy khoảng 1,5l. - Cho bột năng pha loãng vào khuấy đều, tạo độ sánh cho nước dùng. - Nêm gia vị vừa ăn. - Lòng trắng trứng gà cắt hạt lựu. - Cho nấm, lòng trắng trứng, hành tây, thịt gà vào quậy đều. - Múc ra tô, rắc tiêu, ngò, dùng nóng. 2] Yêu cầu thành phẩm: - Độ sánh vừa phải. - Vị vừa ăn. Ø HS có thể chọn 1 trong các loại xúp. GỎI RAU CÂU THỊT GÀ PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG - HS nhắc lại phần vật liệu đã được chuẩn bị trước, đồng thời kiểm tra xem mỗi nhóm đã chuẩn bị đủ vật liệu chưa. - GV lưu ý HS về màu thực phẩm. - GV vừa làm mẫu, vừa giảng giải, sau đó quan sát HS thực hiện. - Chỉ dùng màu cam nhẹ hoặc có thể không dùng. - Thời gian ngâm rau câu có thể từ 40-60 phút. - GV lưu ý HS chỉ dùng phần ức gà, vì phần này thịt trắng sẽ tạo cho món gỏi màu sắc tươi sáng, hấp dẫn. Nếu dùng phần đùi thịt sẽ bị đen. Ớt 1 ít thái sợi để trộn gỏi, 1 ít để trang trí. - GV lưu ý HS khi pha mắm không cho nước. I. VẬT LIỆU: - 30g rau câu sợi. - 400g ức gà. - 10g mè trắng. - 1 củ cà rốt nhỏ. - Rau húng câu, hành lá, rau răm. - Giấm, đường, chanh, nước mắm ngon. - 1 chút màu đỏ cam [tùy ý]. II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN: 1] Chuẩn bị: - Rau câu rửa sạch, cắt khúc khoảng 10cm. - Pha màu đỏ cam với 1 chút nước ấm cho màu tan hết. Cho thêm nước lạnh vào và ngâm rau câu vào thau màu cho đến khi rau câu nở hết, vớt ra, xả lại bằng nước lạnh, để ráo. - Thịt gà luộc chín, để nguội xé miếng to bằng ngón tay ướp với muối, tiêu, đường, nước mắm ngon. - Cà rốt cắt sợi nhỏ, bóp muối sơ, xả sạch, xóc với chút đường. - Hành tây bào mỏng, ngâm dấm đường cho bớt hăng. - Mè rang vàng. - Ớt sừng xắt sợi + tỉa hoa. - Hành lá tước sợi, ngăm nước lạnh cho xoăn lại. - Rau răm, húng cây thái nhỏ. - Pha nước mắm chua ngọt thật sánh 2 đường + 1 nước mắm, khi nào ăn vắt thêm chanh vào. 2] Thực hiện: - Trộn rau câu với giấm đường vị hơi chua [20 phút]. - Vớt rau câu ra để ráo hoặc bóp nhẹ cho ra hết nước. - Trộn tất cả hỗn hợp thịt gà + rau câu + rau các loại ở trên với nước mắm pha sẵn , nêm lại gia vị cho vừa ăn. - Lấy gỏi ra đĩa, trên rắc mè, trên cùng để hành lá tước sợi. 3] Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc tự nhiên, vị vừa ăn, rau câu dòn mềm. THỰC HÀNH TRỨNG HẤP VÂN PHƯƠNG PHÁP NỘI DUNG Cho HS kiểm tra lại phần vật liệu – dụng cụ đã được chuẩn bị trước. - Cho thêm bột để tăng độ dai của trứng . - Mộc nhĩ còn gọi là nấm mèo, nên lựa loại to. - Giò sống khi chưa dùng nên cho vào ngăn mát tủ lạnh. - GV quan sát và hướng dẫn HS thực hành: + Phết giò cho đều. + Cuộn trứng vừa chặt. + Cố định khối trứng tốt. - Dùng tăm xâm thử, nếu không dính tăm là trứng chín. - Nêu yêu cầu kỹ thuật của món hấp. - Có thể thêm lạp xưởng hoặc xúc xích vào giữa cuộn trứng. I. VẬT LIỆU: - Trứng vịt: 3 quả. - 300g giò sống. - Mộc nhĩ to 20g. - Dầu ăn, 2 muỗng bột năng. - Gia vị. - Lá chuối, dây, nẹt tre. II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: -Trứng đập ra bát, đánh tan tráng mỏng có độ dày 1,5 mm. - Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, để ráo. - Giò sống trộn thêm tiêu, bột ngọt. - Đặt trứng trên khay nhỏ, phết ½ khối giòlên trứng, xếp mộc nhĩ phủ kín giò, sau đó phết tiếp lớp giò lên mộc nhĩ rồi cuộn trứng lại như hình trụ. - Lấy lá chuối luộc qua, lau sạch bọc bên ngoài, dùng nẹp tre, dây buộc cố định khối trứng. - Đem hấp 20-25 phút, để nguội thái khoanh dày 1,5cm, bày ra đĩa. III. YÊU CẦU KỸ THUẬT: - Cuộn trứng kết dính tốt, tròn. - Màu sắc xen kẻ, đẹp mắt. - Vị vừa ăn.

File đính kèm:

• Ky thuat nau an co ban.doc

Video liên quan