Món ăn có ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào độ nóng. Một số món ăn cần xào kỹ mới ngon, trong khi hầu hết các món cần phải xào với ngọn lửa lớn ở giai đoạn đầu. Ở giai đoạn sau, lửa chậm được sử dụng. Nói chung, nhiệt độ của các món xào trong nhà hàng tương đối cao. Độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu có thể bốc hơi nhanh hơn dưới nhiệt độ cao của ngọn lửa, và chất béo trên bề mặt nguyên liệu nhanh chóng bị oxy hóa, sau khi phản ứng hoàn toàn với các loại gia vị khác nhau, món ăn sẽ ngon và giữ được hương vị tốt hơn. Do đó, nấu ăn trên ngọn lửa lớn là mong muốn của tất cả các đầu bếp chuyên nghiệp.
Vì sao các món xào ở nhiệt độ cao sẽ ngon hơn
Bởi vì xào nấu ở nhiệt độ cao có thể làm cho chất béo bị oxy hóa và nóng lên nhanh chóng. Nhiệt độ cao khiến độ ẩm của nguyên liệu khi cho vào chảo bốc hơi. Giải phóng hoàn toàn tính tự nhiên của nguyên liệu, có thể phản ứng hoàn toàn với các loại gia vị. Khiến các món xào được ngon hơn.
Vì sao xào ở nhiệt độ cao khiến món ăn ngon hơn?Lấy ví dụ thực tế vì sao xào rau tại nhà và trong nhà hàng lại khác nhau đến như vậy. Khi đi ra nhà hàng bạn sẽ thấy rau xào ở đây rất ngon, khác biệt so với nấu ăn tại nhà. Bởi vì khi xào rau tại nhà hàng, các đầu bếp sử dụng ngọn lửa lớn khiến hơi nước bốc hơi và rau chín nhanh hơn. Giữ được hương vị vốn có của rau. Trong khi hoả lực của bếp gas hoặc bếp từ gia đình lại tương đối nhỏ. Nó không đủ hoả lực để làm chín rau một cách nhanh chóng. Rau xào sẽ quá chín và ra nhiều nước.
Đặc điểm của các mức nhiệt khác nhau: lửa lớn, lửa vừa, lửa nhỏ
1. Lửa lớn
Thích hợp để chiên, xào và rán. Nói chung, nguyên liệu chính của các món nấu ở nhiệt độ cao chủ yếu xào. Lý do là các nguyên liệu chính có thể được làm nóng nhanh khi nấu ở lửa lớn, các thớ thịt co lại mạnh, hơi ẩm trong thịt khó thoát ra ngoài, thịt chín đều và mềm. Các món rau sử dụng nhiệt độ cao không chỉ giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn mà còn làm cho màu sắc đẹp hơn, giòn và mềm hơn.
2. Lửa vừa
Còn được gọi là lửa chậm, có nhiệt độ tương đối cao và thích hợp để chiên, rán ngập dầu và các phương pháp nấu ăn khác. Khi chiên thực phẩm, nhiều người nghĩ rằng chiên ở nhiệt độ cao sẽ giòn bên ngoài, mềm bên trong, nhưng thực tế không phải vậy. Chiên ở nhiệt độ cao có xu hướng làm cho thức ăn trương lên trước, bên ngoài bị cháy và bên trong bị sống. Hầu hết các món chiên rán đều cần nhúng qua một lớp bột trước để bảo vệ dinh dưỡng trong thực phẩm và giảm sự hình thành chất gây ung thư. Nếu dùng lửa quá lớn thì bột dễ bị cháy. Và với nhiệt độ thấp, lớp bột phủ bên ngoài sẽ bị rơi ra. Sự lựa chọn tốt nhất thực sự là nhiệt độ trung bình.
3. Lửa nhỏ
Phù hợp với các phương pháp nấu nướng như rang, hầm, đun liu riu, kho và ninh. Khi nấu súp, nấu canh và hầm xương, nên để lửa nhỏ, nguyên liệu càng nhiều thì lửa càng nhỏ. Chỉ bằng cách này, nhiệt mới có thể từ từ xâm nhập vào nguyên liệu, đạt được hiệu quả làm mềm và thẩm thấu bên trong. Nếu hầm với nhiệt độ cao, nước dùng sẽ có màu đục, bề mặt thịt sẽ co lại và bên trong sẽ dai, không những mùi vị kém mà dinh dưỡng cũng bị mất đi.
Nhiệt tốt nhất để nấu ăn là bao nhiêu?
Nhiều người cho rằng xào nhanh với lửa lớn sẽ phá hủy cấu trúc dinh dưỡng của rau. Làm mất chất dinh dưỡng trong đó nên thích xào rau từ từ hơn, nhiệt độ thấp. Thực tế ngược lại, so với xào nhanh trên lửa lớn, xào chậm trên lửa nhỏ dễ làm hỏng chất dinh dưỡng của món ăn hơn.
Trước hết, sự phá hủy các chất dinh dưỡng của rau tỷ lệ thuận với thời gian nấu. Bởi vì thời gian nấu càng lâu, rau càng ra nhiều nước và hầu hết các chất dinh dưỡng đều tồn tại trong nước. Vì nước và lửa xào chậm mất nhiều thời gian. Nên chắc chắn sẽ làm hao hụt một lượng lớn dinh dưỡng của rau củ. Theo kết quả thí nghiệm, tỷ lệ thất thoát hàm lượng vitamin trong rau củ khi xào trên lửa nhỏ trong 5 phút có thể lên tới 40% đến 60%.
- Nhiệt độ tốt nhất cho các món ninh, kho và hầm; 60º – 80º
- Đối với các món xào, nhiệt độ dầu tốt nhất: 140º – 180º
- Nhiệt độ phù hợp cho các món chiên: 120º – 170º
Các món ăn khác nhau yêu cầu nhiệt độ khác nhau. Nếu nấu ăn ở nhà thì nhiệt độ dầu nói chung không cần quá cao.
Đầu bếp tại nhà hàng thường nấu 1 món ăn trong bao lâu?
Độ dài của thời gian nấu có liên quan đến loại thực phẩm. Số lượng và chất lượng của món ăn, và trình độ của đầu bếp.
- Hầu hết các món canh hay món hầm mất nhiều thời gian hơn món xào. Đôi khi phải mất từ 1 – 3 giờ để nấu một món súp.
- Đối với các món xào, tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm mà thời gian xào sẽ nhanh hay chậm. Một số món chỉ mất từ 1 – 2 phút, có món thậm chí mất từ 5 – 7 phút.
Nấu ăn bằng bếp từ công nghiệp có ngon không?
Đối với mỗi gia đình chúng ta thường sử dụng bếp gas để đun nấu. Rất hiếm khi tiếp xúc với bếp từ công nghiệp để nấu thức ăn. Vậy nấu ăn bằng bếp từ công nghiệp có ngon không? Hoả lực có đủ mạnh để xào nấu không?
Có thể nói bếp từ công nghiệp đã giúp ích rất nhiều cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tại sao lại nói như vậy là do bếp từ công nghiệp tạo điều kiện nâng cao hiệu quả công việc nấu nướng cho các đầu bếp. Tất nhiên, lý do tại sao rất nhiều nhà hàng sử dụng bếp từ công nghiệp không chỉ vì nó cải thiện hiệu suất mà còn vì nó có thể giúp đầu bếp kiểm soát nhiệt độ lửa, giúp giảm bớt rất nhiều rắc rối và giảm đáng kể sự mất tập trung của đầu bếp.
Nấu ăn là một môn khoa học và kỹ năng. Trong quá trình nấu nướng phải học cách sử dụng linh hoạt các mức lửa. Phải liên tục điều chỉnh lửa cao, lửa vừa và lửa nhỏ tùy theo đặc điểm, giai đoạn của nguyên liệu. Làm chủ nhiệt là điều rất quan trọng để kiểm soát nhiệt độ dầu và dinh dưỡng của thực phẩm. Tôi hy vọng mọi người có thể học cách kiểm soát nhiệt và nắm lấy sức khỏe của chính mình.