Tại sao whipping cream bị tách nước

KINH NGHIỆM HAYNguyên liệu nấu nướng

Kem tươi [whipping cream] là nguyên liệu được sử dụng rất rất rất phổ biến trong làm bánh. Kem tươi bình thường ở dạng lỏng, có màu trắng đục như sữa nhưng sánh đặc hơn sữa khá nhiều nhờ trong kem có một lượng chất béo tương đối lớn [nếu như sữa thông thường có chứa khoảng 1 – 3% chất béo thì lượng chất béo trong kem tươi dao động trong khoảng từ 10 – 45%].Tuy bình thường thì ở dạng lỏng vậy nhưng khi được đánh bông lên kem tươi sẽ chuyển thành dạng đặc và mịn mượt và dùng phổ biến trong trang trí bánh kem: để phủ ngoài bánh hay để bắt bông kem. Ngoài ra, kem tươi đánh bông còn là một nguyên liệu rất quan trọng để làm nhiều loại mousse, giúp cho mousse có độ bông xốp mềm và nhẹ.Vấn đề mà mọi người thường gặp nhất khi dùng kem tươi chính là đánh bông kem thế nào để kem được bông cứng mà không bị tách nước. Khi mình mới học làm bánh cũng “sợ” tiết mục đánh bông kem này lắm. Bởi vì đọc thấy rất nhiều tài liệu nói rằng khi đánh kem cần phải rất cẩn thận vì ranh giới từ chỗ kem đang bông cứng tới chỗ kem bị tách nước và hỏng là rất mong manh. Quá một tí thôi là … xong rồi, kem không còn mịn mượt nữa mà chuyển sang dạng lổn nhổn, lợn cợn. Mà kem bị tách nước thì trong suốt một thời gian dài với mình là bỏ đi [sau này mới học được cách dùng kem tách nước để làm bơ thì không lo phí phạm nguyên liệu nữa]. Cách làm1. Lưu ý chung về nguyên liệu và dụng cụ khi đánh kem:

​

– Kem tươi có nhiều loại với độ béo [% béo] khác nhau. Để kem tươi bông được thì cần dùng kem có độ béo tối thiểu là 30% [whipping cream]. Hàm lượng béo càng cao thì kem càng dễ bông đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn. Mình thường dùng kem Latacia Mlepol của Ace Foods nhập khẩu từ BaLan. – Kem tươi cần để rất lạnh nhưng không tới mức đông đá. Kem lạnh sẽ bông cứng nhanh hơn.– Đường để giúp kem có độ ngọt, nếu dùng kem để trang trí bánh thì rất nên cho đường [nếu không kem sẽ không có vị gì hết]. Tuy nhiên đường không phải là nguyên liệu bắt buộc để kem có thể bông cứng [kem không có đường đánh lên cũng bông được]. Lượng đường dao động tuỳ khẩu vị. Để biết chắc chắn, bạn có thể hoà đường tan trong kem [vì kem ở dạng lỏng nên hoà tan đường khá dễ] rồi nếm thử và thêm đường nếu cần.– Dùng đường hạt mịn tốt hơn đường hạt to vì đường tan trong kem dễ hơn. Ngoài ra, nếu có đường bột [icing sugar/ powdered sugar] thì nên dùng đường bột, vì trong đường bột có một phần tinh bột ngô sẽ giúp kem bông và “đứng” tốt hơn. – Có thể dùng thêm các loại hương liệu như vani để tăng thêm mùi vị cho kem.– Âu và que dùng để đánh kem nên được giữ lạnh trong suốt quá trình đánh. Đây là điều kiện rất rất quan trọng, không chỉ giúp kem tươi bông tốt hơn mà còn giúp cho kem chậm bị tách nước hơn. Mình để ý thấy khi âu đánh được giữ lạnh [bằng cách ngâm trong âu nước đá trong cả quá trình đánh] thì kem tách nước chậm hơn khi âu không được giữ lạnh.Vì lí do này mà: dùng âu kim loại sẽ tốt hơn âu thuỷ tinh hay nhựa do kim loại dẫn nhiệt tốt hơn. Trong khi đánh nên ngâm âu đựng kem trong nước đá để giữ lạnh cho âu. Nếu dùng máy để bàn, không ngâm âu trong nước được thì trước khi đánh kem, để âu và que đánh vào ngăn đá tối thiểu 15 phút để âu và que đánh được làm lạnh sâu.– Để đánh kem tươi, tốt nhất là dùng máy đánh trứng có công suất không quá thấp. Máy xay sinh tố cũng có thể đánh bông được kem nhưng nếu dùng máy xay sinh tố, cần phải rất cẩn thận trong thời gian cuối vì kem sẽ dễ bị tách nước [do tốc độ của máy xay thường lớn].Nhược điểm khi dùng máy đánh trứng công suất thấp hoặc đánh kem bằng tay với phới lồng không chỉ là kem chậm bông cứng mà còn làm kem dễ tách nước hơn. Do đánh kem trong thời gian dài sẽ làm nhiệt độ trong kem tăng lên. Nếu nhiệt độ phòng cao và âu không được giữ lạnh thì kem sẽ rất dễ bị tách nước ngay cả khi chưa kịp bông cứng. Đôi khi mình hay nhận được câu hỏi của các bạn là tại sao đánh kem một lúc thì kem bị tách nước luôn mặc dù kem chưa bông đặc. Mình nghĩ có thể đây chính là nguyên nhân: đánh kem quá lâu + âu không đủ lạnh + nhiệt độ phòng cao. 2. Cách đánh bông kem tươi Về cơ bản thì không có gì đặc biệt trong cách đánh bông kem cả. Các bạn có thể xem quy trình cụ thể trong video dưới đây.//youtu.be/e9vK8lZWc24 3. Cách giúp “ổn định” kem tươi Cách 1: Dùng đường bột vì trong đường bột có ít bột ngô, bột ngô này giúp kem đặc hơn Cách 2: Dùng Gelatin. Cách sử dụng mời các bạn xem trong video. Lưu ý nhiệt độ của Gelatin khi cho vào kem vì chỉ cần Gelatin hơi ấm một chút thì khi cho vào kem cũng dễ bị vón cục. Ngoài ra, kể cả khi có Gelatin thì kem vẫn sẽ dễ bị chảy nếu nhiệt độ phòng quá nóng [do Gelatin tầm trên 30 độ C là có thể bắt đầu tan rồi]. Cách 3: Thay một phần kem tươi bằng kem có hàm lượng béo cao như heavy cream, thickened cream [40% béo trở lên], hoặc dùng mascarpone hay kem pho-mát cream cheese. Mục đích của cách này là tăng tỉ lệ chất béo trong kem, giúp cho kem đặc hơn. Kem vì vậy mà cũng sẽ có vị ngậy hơn kha khá, bạn nào không quen ăn các đồ ngậy béo thì nên cẩn trọng khi dùng cách này. – Cách chữa kem bị tách nước cực kì đơn giản. Chỉ là thêm vào kem một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại. Tuy nhiên, lưu ý là cách này chỉ áp dụng khi kem chưa bị tách nước quá nhiều, kem tuy đã chuyển sang trạng thái lổn nhổn nhưng chưa tới mức chuyển vàng, tách béo và tách hẳn nước. 4. Cách chữa khi kem bị tách nước – Nếu kem đã bị tách nước quá nhiều, phần chất béo tách riêng hẳn thành các lợn cợn có màu hơi vàng nhạt và trong âu có cả nước thì khả năng “cứu chữa” được không cao. Cách tốt nhất trong trường hợp này là mang đi làm bơ tươi theo cách làm bơ tại đây. Làm theo cách này ta sẽ có bơ tươi thơm ngon để ăn và cả sữa tách ra từ kem tươi nữa.

cách bảo quản whipping cream – Ai mê mẩn việc làm bánh hẳn sẽ biết whipping cream là một nguyên liệu quan trọng không thể thiếu. Như các bạn đã biết, kem tươi đóng vai trò rất quan trọng, là thành phần không thể thiếu để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon, hấp dẫn. Có hai loại kem tươi đang “làm mưa, làm gió” trên thị trường hiện nay đó là Whipping Cream và Topping Cream. Mặc dù đây là hai loại kem phổ biến và xuất hiện hầu hết trong các loại món tráng miệng. Song, vẫn có rất nhiều người chưa biết Whiping Cream là gì? Topping Cream là gì? Hai thành phần này khác nhau ở điểm nào? Công dụng của chúng ra làm sao?…

Tuy nhiên không phải ai cũng có thể nắm rõ cách sử dụng và bảo quản nó như thế nào. Ở bài viết này, Luân Kha sẽ mách cho bạn tất tần tật những gì cần biết về whipping cream, bao gồm cách làm, cách sử dụng và bảo quản, cách chữa whipping cream bị hỏng.

Khái niệm về Whipping Cream – cách bảo quản whipping cream:

Whipping cream là loại kem tươi có nguồn gốc từ động vật. Có độ béo ngậy cao [38 – 40%]. Do được tách từ sữa bò tươi nguyên chất nên Whipping Cream không chứa đường. Whipping Cream có hai loại: Whipping Cream [kem tự đánh bông] và Whipped Cream [kem đã đánh bông]

Thành phần

Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi. Chính vì vậy, Whipping Cream có độ béo cao, vị ngậy, thơm của kem sữa, khi ăn thì tan trong miệng.

Hương vị

Do được tách ra từ sữa bò tươi nguyên chất, Whipping Cream thường không có đường nên vị rất nhạt. Khi đánh bông kem tươi bằng whipping cream, bạn có thể cho thêm đường và hương liệu vào để tăng thêm hương vị của kem theo khẩu vị.

Ưu điểm:

Khi làm kem trang trí mặt bánh, nhược điểm của Whipping Cream là dễ chảy hơn do Whipping được chiết xuất từ sữa nên nhiệt độ tan chảy nhanh hơn. Vì thế nên vào mùa hè, nếu làm bánh phủ bằng Whipping thì bạn hãy lưu ý không nên để bánh ở ngoài tủ lạnh quá lâu, còn vào mùa đông thì thoải mái hơn. Whipping Cream được chiết xuất từ sữa bò tươi nguyên chất nên độ thơm ngon sẽ nhỉnh các loại kem khác trên thị trường.
Do không chứa đường nên các bạn dễ dàng gia-giảm độ ngọt theo khẩu vị của mình.

Nhược điểm:

Do được chiết xuất từ sữa tươi nguyên chất nên Whipping Cream dễ chảy hơn so với Topping Cream.
Giá thành cao và hơi khó để tìm mua chúng.

Cách sử dụng và cách bảo quản whipping cream

Cách sử dụng

• Whipping cream được sử dụng để phủ bánh, làm lớp kem trong các món tráng miệng như shortcake, mousse, pudding, bánh táo…., không được sử dụng để làm hoa hay viết chữ do nhanh tan chảy.Được sử dụng cho nhiều loại món tráng miệng như bánh táo, bánh Mousse, pudding, caramen… Whipped Cream được dùng với nhiều loại thức uống như: sữa lắc, cooktail, kẹo, cà phê và kem…
• Vì đặc tính nhanh chảy này nên nếu làm bánh vào mùa hè, bạn nên bảo quản bánh trong tủ lạnh, không để ngoài quá lâu. Whipping cream cũng dùng làm tăng hương vị béo ngậy cho các món súp, làm nama chocolate hoặc truffle nữa nhé.

Tìm hiểu về cách bảo quản whipping cream

Bảo quản whipping cream trong ngăn mát tủ lạnh, tuyệt đối không để trong ngăn đá vì khi dùng sẽ làm kem bị tách nước. Thời gian bảo quản tư 5-7 ngày sau khi mở nắp tùy nhiệt độ tủ.

• Đối với whipping cream tự làm, bạn cho vào hộp, lọ rồi đậy kín và cho vào ngăn mát.
• Đối với whipping cream dạng hộp đi mua, nếu dùng không hết, bạn cần lau sạch miệng hộp, đậy kín nắp, bọc trong túi nilon rồi mới cho vào tủ.

Nếu bạn muốn để lâu hơn, khi mở hộp cream không nên mở nắp nhựa gắn sẵn trên hộp mà dùng kéo [đã khử trùng] cắt một lỗ thật nhỏ. Rót ra một lượng đủ dùng rồi lấy một túi nilon chụp xuống hộp cream [chụp sâu khoảng 1/3 hộp], lấy thun chặt quanh hộp, ngay chỗ miệng túi nilon. Sau đó để luôn vào tủ lạnh, đừng để ngoài lâu. Mỗi khi sử dụng thì lặp lại cách làm vừa rồi là được. Khi ấy thời gian sử dụng của whipping cream sẽ dài thành 1 tuần đến 15 ngày.

Tóm tắt 2 cách bảo quản whipping cream thông dụng

Bảo quản Whipping Cream ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong cần lau sạch miệng hộp [để hết sạch kem bám quanh miệng], đậy kín nắp và bọc trong túi nilong.

Cách 1: Sử dụng ngăn mát chiếc tủ lạnh cách bảo quản whipping cream

❄ Tủ lạnh là một nơi lý tưởng để cất giữ những đồ ăn chưa dùng hết và để bảo quản những thực phẩm tốt nhất. Kem tươi cũng vậy nó có thể để trong tủ lạnh trong khoảng thời gian từ 7-10 ngày, các bạn thấy sao cũng khá dài đúng không ạ? Nhưng để kem có thể giữ được dài như vậy thì các bạn phải để chúng trong ngăn mát tủ lạnh và môi trường trong đó phải thật sạch có thể nói là vô trùng.
❄ Khi các bạn cảm thấy kem tươi đã đánh bông của mình có thể sẽ không dùng hết thì hãy chuẩn bị sẵn một chiếc hộp thật sạch rồi cho kem vào đó đậy kín rồi cho vào tủ lạnh.

➡️ Cách 2: Sử dụng ngăn đá tủ lạnh cách bảo quản whipping cream

❄ Ngăn đá tủ lạnh là nơi có thể giữ bánh được lâu hơn. Đây chính là cách mà cũng nhiều người sử dụng.

Mẹo đánh bông whipping cream ít tách nước và cách chữa whipping cream đánh quá tay

Whipping cream thường ở dạng lỏng nhưng khi đánh bông lên sẽ chuyển thành dạng đặc mịn, mượt để trang trí hoặc làm kem tươi. Vậy thế nào là đánh bông vừa phải? Đánh hơi quá tay? Và tách nước? Cùng xem ảnh dưới đây với chúng tôi để phân biệt nhé. Mẹo đánh bông whipping cream ít tách nước và cách chữa whipping cream đánh quá tay. Whipping cream thường ở dạng lỏng nhưng khi đánh bông lên sẽ chuyển thành dạng đặc mịn, mượt để trang trí hoặc làm kem tươi. Vậy thế nào là đánh bông vừa phải? Đánh hơi quá tay? Và tách nước?

Mẹo đánh bông whipping cream – cách bảo quản whipping cream

Một vài mẹo dưới đây sẽ giúp bạn hạn chế việc whipping cream bị tách nước nhiều nhất!

• Hẳn những ai làm bánh đều ít nhất 1 lần dùng kem tươi đánh bông để trang trí bánh hoặc đơn giản hơn là ăn kèm bánh. Những câu quen thuộc như cho cả kem tươi và que đánh vào ngăn đá cho thật lạnh, rồi khi đánh đặt tô kem lên 1 chậu đá, không nên đánh quá tay nếu không kem sẽ tách nước… ai cũng thuộc nằm lòng và khi áp dụng thì lại xảy ra rất nhiều sai sót khiến whipping, kem bông bị tách nước, bị hỏng… Sau đây là một số lưu ý cách sử dụng và bảo quản whipping cream mà mình biết và học hỏi từ các bạn yêu bếp bánh. Cùng thử khám phá bí ẩn này nhé!
• % chất béo trong whipping cream càng cao thì khả năng kem bông cứng và không bị tách nước càng thấp. Các bạn xem % chất béo của một số loại whipping cream thông dụng ở phía cuối bài để chọn mua loại có % cao nhé. Để tránh whipping bị tách nước khi đánh, cần làm lạnh tô và que đánh à nên dùng tô kim loại. Ngoài ra nên đánh ở tốc độ vừa tránh whipping bị tách nước nhanh và bảo quản whipping lạnh [nhưng không đông cứng]. Thêm đường bột hoặc một ít gelatin hoặc bột làm đứng kem sẽ giúp whipping đứng hơn.

Cách chữa Whipping cream đánh hơi quá tay

Chẳng may đánh whipping cream hơi quá tay chút thì sao nhỉ? Nếu thấy kem mới chỉ chuyển sang trạng thái không mịn, lổn nhổn, chưa chuyển sang màu vàng, chưa tách béo và tách hẳn nước thì có nghĩa là kem chưa tách nước quá nhiều và vẫn có thể cứu chữa được. Khi ấy bạn chỉ cần thêm vào một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi dùng phới lồng trộn đều, nhẹ nhàng cho tới khi kem mịn trở lại.

Cách tận dụng whipping cream tách nước

• Nếu thấy phần chất béo tách riêng hẳn thành các cợn màu vàng nhạt và trong âu có cả nước thì kem đã bị tách nước quá nhiều, khả năng cứu chữa được là không cao. Trong trường hợp này, bạn có thể dùng làm các món không cần đánh bông kem [Như súp, nama hoặc truffle chocolate], hoặc làm bơ homemade. Vừa không lãng phí whipping cream mà lại có bơ thơm ngon để dùng.
• Thời gian bảo quản được khoảng 5 – 7 ngày hoặc hơn tùy theo nhiệt độ tủ lạnh. Lưu ý trong thời gian bảo quản, thi thoảng lấy hộp Whipping ra lắc mạnh vài lần cho kem không bị đông lại ở đáy.
• Trên đây là một số lưu ý về cách sử dụng và bảo quản whipping an toàn, giúp bạn có thể dễ dàng bảo quản và sử dụng một cách tối ưu nhất nha

Các tìm kiếm liên quan đến cách bảo quản whipping cream

-cách chữa whipping cream bị đông đá

-cách bảo quản topping cream

-cách bảo quản cream cheese

-topping base bị đông

-cách bảo quản rich lùn

-làm gì với whipping cream thừa

-cách bảo quản kem base

-nhận biết whipping cream bị hư