Loading Preview
Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above.
Loading Preview
Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above.
Thịt động vật là một trong những nguồn thực phẩm cung cấp protein chính cho cơ thể. Tuy nhiên, quá trình biến đổi chất lượng của thịt diễn ra rất nhanh sau khi giết mổ do hoạt động của hệ enzyme nội tại và sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường. Chất lượng sụt giảm nhanh chóng sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng, gây hư hỏng thịt, thậm chí tạo ra các độc tố gây hại cho sức khỏe. Trong bài viết này, chúng ta hãy cùng tìm hiểu những biến đổi của chất lượng thịt sau khi giết mổ nhé!
Biến đổi chất lượng của thịt sau khi giết mổ được chia thành 3 giai đoạn chính: tê cứng, chín hóa học và tự phân thối hỏng.
Giai đoạn tê cứng/chết cứng
Khoảng 1,5 – 3 giờ sau khi động vật chết, sự tê cứng bắt đầu diễn ra. Đây là quá trình hóa sinh phức tạp do hoạt động của enzyme. Giai đoạn này kéo dài khác nhau tuỳ theo đặc tính của động vật và nhiệt độ môi trường xung quanh. Thông thường ở 15 – 18oC, giai đoạn chết cứng kéo dài trong 10 – 12 giờ, trong điều kiện gần 0oC, thời gian có thể tăng đến 18 – 20 giờ. Quá trình này chậm lại nếu thịt được bảo quản lạnh.
Giai đoạn chết cứng chủ yếu xảy ra các quá trình phân giải glycogen, phân giải ATP và sự co cứng của cơ thịt.
Sự phân giải glycogen
Glycogen là một polysaccharide có đơn phân là glucose, có vai trò làm chất dự trữ năng lượng trong cơ thể động vật. Trong giai đoạn chết cứng, glycogen được phân giải thành glucose.
Glucose qua quá trình đường phân được chuyển hóa thành pyruvate. Trong điều kiện yếm khí [do không còn sự vận chuyển oxy đến cơ thịt], pyruvate dưới tác động của enzyme lactate dehydrogenase chuyển hóa thành axit lactic giảm pH của thịt từ 6,8 xuống khoảng 5,2 – 5,5.
Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất cao năng, cung cấp năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. ATP khi phân giải thành ADP và AMP [được loại bỏ một hoặc hai gốc phosphate] sẽ cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. Quá trình phân giải ATP có ý nghĩa quan trọng đến sự co cứng, sự co cứng bắt đầu khi ATP phân giải còn 85% và kết thúc khi ATP còn 15%.
Sự co cứng cơ
Thành phần protein chính của mô thịt là actin và myozin. Myozin có hoạt tính ATPase, có khả năng tự liên kết thuận nghịch với actin tạo thành phức actinmyozin. Trong giai đoạn chết cứng, sự phân giải ATP đã làm hoạt hoá các nhóm chức năng ATPase làm actin kết hợp với myozin tạo thành actomyozin. Khi đó, tơ cơ co ngắn lại và không duỗi ra được nữa.
Chất lượng thịt trong giai đoạn chết cứng: Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống. Kết quả là thịt mất tính đàn hồi, độ rắn của thịt tăng lên. Ở giai đoạn này, thịt có khả năng giữ nước kém, thịt rắn và chưa có mùi vị thơm ngon đặc biệt nên không thích hợp để chế biến.
Giai đoạn chín hóa học/tự chín
Giai đoạn này xảy ra tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ môi trường. Ở 0 – 4oC, sau khi động vật chết 24 giờ thì bắt đầu quá trình tự chín và kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 5. Trong khi đó, ở 15oC, giai đoạn này kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ 3 và ở 30oC thì giai đoạn chín kết thúc chỉ sau vài giờ.
Quá trình tự chín xảy ra trong suốt quá trình bảo quản thịt nhưng không có tác dụng của vi sinh vật mà do tác động của hệ enzyme nội sinh có trong thịt. Về mặt sinh hoá, quá trình này rất phức tạp chưa có báo cáo hoàn chỉnh về cơ chế.
Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của enzyme protease, phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút bị suy yếu và chuyển thành actin và myozin. Kết quả của quá trình này là làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên [đạt 85 – 87%] so với thịt tươi.
Khi đó, thịt mềm trở lại và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tự phân giải protein bởi hệ các enzyme ptotease có trong mô thịt. Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều axit amin như inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và muối làm hương vị của thịt tăng lên.
Chất lượng thịt trong giai đoạn chín hóa học: Sau khi nấu thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, miếng thịt mềm, nước dùng trong và có mùi vị thơm ngon.
Giai đoạn tự phân thối hỏng
Trong quá trình tự phân thối hỏng, sự tham gia của các enzyme và vi sinh vật xâm nhập vào thịt từ môi trường. Kết quả của quá trình này là làm suy giảm chất lượng thịt một cách nhanh chóng.
Các enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ, làm phân huỷ protein. Khi nhiệt độ phân huỷ bằng thân nhiệt động vật khi con vật sống, tốc độ phân huỷ đạt mạnh nhất. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân huỷ này là CO2, NH3, N2, H2S, các axit bay hơi…
Các chất H2S, albumin, polypeptide hoà tan trong nước tạo thành niêm dịch, trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Các chất sắc tố thịt sẽ tác dụng với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Sự phân giải protein làm phá huỷ cấu trúc của mô cơ do đó độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
Chất lượng thịt trong giai đoạn tự phân thối hỏng: Thịt lúc này có lớp nhầy ở bề mặt, vị trở nên chua và mùi khó chịu, thậm chí có thể chứa các độc tố gây hại đến sức khỏe khi sử dụng.
Thịt PSE và DFD
Thịt PSE [Pale, Soft, Exsudative] – thịt tái nhợt, mềm, rỉ dịch: Khi lợn bị stress trước khi giết mổ [sự căng thẳng cấp tính] do các thao tác trước khi giết mổ như tình trạng hô hấp, thao tác gây tê, chọc tiết gây ra sự vật lộn… làm tăng đột biến tốc độ phân giải glycogen tạo thành lượng axit lactic nhanh và nhiều do đó làm giảm nhanh pH của mô cơ xuống thấp 5,2 chỉ trong vòng 1h. Kết quả của sự axit hóa mô cơ nhanh làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước và tăng sự tiết dịch. Thịt PSE cho chất lượng kém khi sử dụng làm thịt tươi hoặc thịt chế biến.
Thịt DFD [Dark, Firm, Dry] – thịt sẫm, rắn, khô: Khi lợn bị stress kéo dài [sự căng thẳng mãn tính] như mệt mỏi, di chuyển xa, nhận thấy dấu hiệu sắp bị giết mổ… làm cho lợn phải sử dụng năng lượng dự trữ [tất cả các axit lactic được tiết ra từ mô] và gây ra sự cạn kiệt hết glycogen dự trữ. Do đó, sau quá trình chết cứng sự phân giải glycogen và sản sinh ra a.lactic bị giảm, pH giảm một cách chậm chạp ở mức trên 6,4 và sự biến tính protein giảm. Thịt sẽ ở trạng thái gần giống mô sống, thịt sẽ sẫm hơn, rắn hơn và khô hơn bình thường.
Trên thế giới cho phép thịt PSE 5% và thịt DFD 10%.
Thu Hương Nguyễn
Công Nghệ Sau Thu HoạchĐề tài:Tìm hiểu về nguyên liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết,mổGVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh❶Nguyên liệu thịt❷Các biến đổi của thịt khi giết mổNhững biến đổi tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng các dấu hiệu vật lý.Động vật sau khi giết,các tính chất của thịt điều thay đổi cơ bản.Nguyên nhân của sự biến đổi là do quá trình trao đổi chất bị ngừng ,những quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trinh không thuận nghịch.Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên.Như vậy sự phân hủy các mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy ,có thể tập hợp các giai đoạn xảy ra kế tiếp nhau trong quá trình tự phân như sau:+ Xét về sự biến đổi sinh hóa chia quá trình biến đổi thành 2 giai đoạn:− Phân hủy liên kết của những chất cấu tạo lên các hệ,mà từ đó tạo thành các mô− Hủy các chất chính thành các chất đơn giản+ Xét về sự biến đổi chất chủ yếu do hai chất cơ bản− Nhóm thứ nhất gồm sự chuyển hóa trong hệ protein,dẫn đến sự biên đổi độ chắc[hoặc độ mềm mại]của mô cơ.− Nhóm thứ hai là sự biến đổi trong hệ các chất trích ly do sự tạo thành và tích lũy các sản phẫm gây cho thịt có vị và mùi thơm nhất định.Tuy nhiên không thể tách biệt hoàn toàn hai nhóm đó với nhauXét về những biến đổi vật lý bên ngoài của thịt sau khi giết mổ,có thể chia thành bốn thời kì liên tục: co giật tê cóng sau khi chết,chín tới và tự phân sâu sắc.1. Thời kì co giậtThời kì này kéo dài 30-70 phút,O₂ còn lại trong myoglobin của cơ nên còn sự trao đổi hiếu khí nên cơ co,rút mạch và thoát ra được lượng đáng kể nhiệt độ thịt tăng lên 2⁰C [theo N.A Galovki].Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi nhiệt độ tăng lên 39⁰C co khi đạt đến 42⁰C .Nhiệt độ của quầy thịt ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này nếu chúng không được giảm nhanh nhiệt độ bằng hệ thống làm lạnh.Ngay sau khi hạ thịt pH quầy thịt khoảng 6,8-7.0.Trị số này giảm dần.•Trong thời kì này xảy ra các quá trình;[1] thủy phân glycogen tạo thành glucose.[2] đường phân glucose thành axit pyruvic.[3] sự oxi hóa axit pyruvic[ chu trình krebs] tạo thành co2 ,H2O ,năng lượng.Năng lượng giúp sự co cơ.actin kết hợp với myosin tạo thành actomyosin.[AM] có tính thuận nghịch .ATP còn nhiều [ còn sự tổng hợp ATP]Trong thời kì này khả năng hidrat hóa của thịt tốt. 2 Thời kỳ tê cóng[rigor] _Trong thời kì tê cóng lượng oxi trong mô cơ đã hết do vậy sau khi glycogen thủy phân thành glucose ,glucose đường phân thành axit pyruvic.Axit pyruvic trong điều kiện yếm khí chuyển hóa thành axit lactic và có sự amilo phân.pH mô cơ heo trong thời kì này khoảng 5.3-5.7 sau khi bảo quản 18-24 giờ ở 0- 40C.[gần với diểmđẳng điện].Khả nawbg hidrat hóa của mô cơ kém.Sự sụt giảm pH phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường lượng glucogen dự trữ trong bắp cơ loài gia súc._Yếu tố quyết định trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận động của thú ngay trước khi giết mổ hoặc trong lúc giết.Yếu tố này không ảnh hưởng đến trị số pH cuối cùng của mô cơ. _Hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt.Nó xác định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ .Sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng thịt phẩm chất xấu._Enzyme adenozintriphophataza [gọi là M-ATPaze] có tác dụng phân giải ATP thành ADP và giai phóng năng lượng cho cơ hoạt động.Enzyme này chịu sự hoạt hóa của Ca+,và bị Mg+ ức chế.Nếu ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ.sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước và chi sau,khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra ATP + H2O ADP+ H3PO4 + Q3- Thời kì chin tới[Maturity]Chín tới là tập hợp những biến đổi tính chất của thịt . kết quả là thịt có nhiều biểu hiện tốt về hương thơm của thịt .Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn xo với thịt tê cứng.Khả năng hdrat hóa cao 85-87% so với thịt tươi,dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa .Dưới tác dụng của các men chứa trong vô cơ [ chủ yếu là nhóm cathepxin] protein bị thủy phân.Đây là quá trình ngươc lại của quá trình tê cứng.Trong giai đoạn này có sự phá vỡ của mạch peptic,sự phân li và sự suy yếu của actomiozin dẩn đến làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein.Tốc độ tiến tới phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường pH tư 5,8-6,2.Trong thời kì này có sự xuất hiện của các axit glutamit được tạo thành do sự khử glutamit, cách chất ly được tạo thành inozimic,hiposantin…AMP glutamic và muối của nó 4 Thời kì tự phân-Trong quá trình này men của mô [kthepsin] súc tác mạnh Làm đức mạch peptic và phá hủy protein tạo ra NH3,H2S,CO2, thịt có màu hung nâu ,vị chua mùi khó chịu ,đến giai đoạn nhất định thí không còn ăn được-Sau khi giết mổ pH của thịt sụt giảm là điều tất yếu nhưng nếu pH thịt giảm quá nhanh trong những giờ đầu tiên thì thịt bị PSE ngược lại pH giảm chậm và pH cuối cùng lớn hơn 6.0 thì thịt bị DFD .Sự sụt giảm pH phụ thuộc vào glycogen dự trữ trong bắp cơ, vận tốc đường phân glycogen hai yếu tố này phụ thuộc vào sự nuôi dưỡng ,giết mổ,vân chuyển gây strees .Thời gian làm lạnh quầy thịt,con giống…_Thịt PSE khả năng hidrat của thịt thấp thịt dai.Thịt PSE thích hợp cho sản xuất các loại sản phẩm dạng hạt ở nhiệt độ thường.Thịt DFD có khả năng hidrat khá cao nhưng vi sinh vật dễ phát triển trên quầy thịt loại này.•Vệ sinh -Trong suốt quá trình chăn nuôi,vận chuyển gia súc đến nơi hạ thịt.Qúa trình hạ thịt bảo quản chế biến phải thực hiên nghiêm ngặc vệ sinh an toàn thực phẩm.Nếu trong bất kì một công đoạn nào vệ sinh không tốt sx gây quấy nhiễm vsv lên quầy thịt và làm giảm thời gian bảo quản._Thịt khi bị nhiễm vsv xuất hiện sự phân hủy thối rửa trên bề mặt thịt.❸Các phương pháp bảo quản thịt.1.Bảo quả thịt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông-Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh -Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh -Đặc tính và kích thước của sản phẩm làm lạnh -Tính chất vật lí của vật thể làm lạnh,chẳng hạn như nhiệt dung độ dẫn điện và độ truyền nhiệt -Tính chất vật lí của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị làm lạnh -Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường làm lạnh1 Làm lạnh thực phẩmLàm lạnh là hạ nhiệt độ xuống gần điểm nghiệm lạnh của dịch bào nên không có sự tạo thành của tinh thể nước đá trong thực phẩm.Bảo quản lạnh kìm hảm được các vsv và các enzyme nhưng chúng vẫn hoạt động vì vẫn còn môi trường đễ hoạt động .Vì vậy làm lạnh chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn.2 Làm lạnh đôngLạnh đông là hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng của dịch bào nên có sự tạo thành đá trong sản phẩm.Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước trong sản phẩm chuyển thành đá từ 35,5% trở lên.Dựa vào thời gian tốc độ làm lạnh đông người ta chia ra làm ba loại lạnh đông.•lạnh đông chậm•lạnh đông nhanh •lạnh đông cực nhanh3 Kỉ thuật làm tan băng -Quy trình làm tan băng thực chất là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông.Với ý nghĩa này nó là quá trình phục hồi những tính chất của đã có trước khi làm lạnh đông và bảo quản. -Tan băng trong môi trường không khí-Tan băng trong môi trường lỏng 4.Bảo quản thịt bằng phương pháp hút chân khôngSản phẩm được đặt trong bao latic, bao này không cho không khí đi vào và đi ra khi khí đã được hút ra khỏi bao và hàn sao giúp cho sản phẩm không bị hư thối bởi vi khuẩn5.Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao_Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao nhằm mục đích tiêu diệt VSV phá hủy các enzym trong nguyên liệu và làm chín thực phẩm, tăng khả năng tiêu hóa ở thịt._Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao+ Sấy:là phương pháp xử lý ở nhiệt độ thường+ Thanh trùng Pasteur hóa+ Tiệt trùng