Nhiều người cho rằng ăn mỳ chính gây ung thư, đột biến gen, có hại cho sức khỏe, dẫn đến tẩy chay mỳ chính... Rồi có cả hội chứng nhà hàng Trung Quốc [Chinese Restaurant Syndrome], một số người bảo sau khi ăn nhiều mỳ chính bị nhức đầu, buồn nôn, cồn cào, mệt, tức ngực... phổ biến nhất là giật giật sau gáy. Nhưng thật ra, tất cả các ý kiến trên đều không có BẤT CỨ một cơ sở khoa học nào cả.
Nghe kể là vào năm 1908, giáo sư, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda ăn bát canh do vợ ông nấu thấy rất ngon, hơn hẳn mọi khi, vị khác lạ nên ông hỏi vợ. Vợ ông nói là cho thêm một ít rong biển vào canh. GS Ikeda đã nghiên cứu và phát hiện ra trong rong biển có chất Natri Glutamate, chính chất này đã tạo nên vị NGON [UMAMI]. Nhờ phát hiện ra Natri Glutamate ông đã trở nên rất giàu có, và xây dựng nên thương hiệu AJINOMOTO cực kỳ phát triển.
Một số người cho rằng 2 phát minh quan trọng nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20 là mỳ ăn liền và mỳ chính. Bây giờ tuy chúng ta ít dùng mỳ chính, nhưng thành phần chính của gia vị, bột canh, bột nêm... người ta ghi là Monosodium Glutamate. Hay trong bim bim, khoai tây chiên, xúc xích... người ta ghi là chất điều vị, thực chất đó đều là mỳ chính đấy các bạn ah.Ở Việt Nam cách đây khoảng 30 năm, mỳ chính cực quý do điều kiện kinh tế khó khăn. Muốn biết mỳ chính quan trọng thế nào các bạn cứ thử nấu ít canh rau cải, canh rau ngót... mà không cho thịt, tôm... cũng đừng cho gia vị hay hạt nêm chỉ bỏ chút muối vào thôi xem có ăn nổi không. Sẽ thấy ngang phè phè ra 😁.
Natri Glutamate [tiếng Anh viết là Monosodium Glutamate [MSG], Việt Nam mình gọi là mỳ chính, bột ngọt], thực chất chỉ là một muối Natri của acid glutamic. Acid Glutamic là một trong 20 loại acid hữu cơ cần thiết của cơ thể. Hơn nữa Natri Glutamate [mỳ chính] là một chất hoàn toàn TỰ NHIÊN chứ không phải là một chất tổng hợp, có nhiều trong cà chua, phô mai và nhiều loại thực phẩm khác.
Nhớ dạo về Hà Nội lần đầu tiên, mình ghé quán phở để thưởng thức món phở Bắc ra sao. Có như ông Nguyễn Tuân tả ngon hơn tên đao phủ thủ mài dao chém đầu tử tù. Mình thấy bà bán phở, bỏ thịt, bánh phở rồi một thìa bột trắng trắng vào tô, rồi chang nước dùng phở lên. Mình hỏi anh chàng đi cùng, dân Sàigòn thì mới biết họ bỏ mì-chính khiến mình như ngỗng ị. Sau này được giải thích là bột ngọt. Ngoài Bắc họ dùng khẩu ngữ của người Tàu trong khi ở miền nam trước 75, gọi là bột ngọt.
Lần đầu tiên sang Hoa Kỳ chơi, có anh bạn học cũ Đàlạt, chở đi ăn mì. Ngon nức nở. Khi về, anh ta kêu vợ anh, bị dị ứng bột ngọt nên hơi mệt. Nghiệm lại đúng vì mỗi lần đi ăn cơm tàu, trong người bồn chồn, khó chịu do họ bỏ bột ngọt quá nhiều.
Có lần mình đi ăn mì ở một tiệm ngay bôn sa, khá nổi tiếng từ Sàigòn. Khi đi nhà vệ sinh, mình thất kinh, thấy một núi bao bột ngọt, chất tới trần nhà, bao nào ba nấy to như mấy bao gạo nên từ đó hết dám ăn mì ở đây.
Mình có kể trong bài nước mắm làm tại Cali, hoàn toàn không có chất bảo quản hay muối giả như ở Thái Lan, Việt Nam,.. Có hai giáo sư Nhật Bản tìm ra umami rồi sáng chế bột ngọt, trong thế chiến đã tạo ra mì ramen khô để binh lính ăn. Ai thích thì đọc trên blog này.
Trong các đồ hộp, đồ khô, có nhiều chất bảo quản và gia vị. Trong số đó chất Monosodium glytamate thường được viết tắt là MSG, người Việt gọi bột ngọt, rất độc hại, mà ngày nay người ta khám phá nó mang lại ung thư. Giết hại các tế bào não bộ, phá hại thận, đưa đến bệnh Alzheimer, Parkingson,…
MSG, bột ngọt là một gia vị, đa số là Glutamic acid và Sodium. Ở á châu được sử dụng trong thực phẩm rất nhiều. Ngoài ra còn được bỏ trong các lon đồ hộp, bánh khô, thực phẩm thiếu nhi, sữa trẻ em hay thức ăn nhanh.
Nếu chúng ta múc một muỗng ăn thì không thấy gì, ngược lại khi chúng ta trộn với thức ăn thì bột ngọt, chạm vừa lưỡi, sẽ giúp đồ ăn ngon hơn vì đánh thức được giác quan thứ 5, thường được gọi là umami.
Các đầu bếp tây phương trứ danh, nay không sử dụng bột ngọt nữa, thay vào đó họ dùng nước mắm nhỉ để tạo ra umami. Nước mắm nhỉ có amino acid, chất đạm do cá tạo ra, giúp tạo umami.
Bột ngọt kích thích não bộ muốn ăn thêm, do đó các tiệm ăn bỏ vào thực phẩm để khuyến khích chúng ta trở lại. Mấy loại khoai Tây chiên đều có bột ngọt hay các loại tương tự hết.
Công ty Ajinomoto của Nhật Bản là công ty sản xuất bột ngọt lớn nhất thế giới, cũng là một công ty dược phẩm. Bột ngọt được ưa chuộng sau đệ nhị thế chiến, khi các binh sĩ Hoa Kỳ khám phá ra các lương khô Nhật Bản có mùi vị ngon hơn lương khô của Hoa Kỳ sản xuất. Do đó các nhà sản xuất thực phẩm, bỏ bột ngọt giúp tăng thêm hương vị. Tương tự, họ đem về các món ăn khi họ đóng quân ở âu châu như món Pizza.
Pizza là món ăn nhà nghèo, chỉ có miền nam nước ý như Napoli mới ăn. Khi quân đội mỹ đổ bộ lên nước ý, đóng tại vùng này thì được ăn món ăn nhà nghèo nhưng nhanh, hợp với quân lính không có thì giờ ăn tiệm hay tiền. Khi lính Mỹ về lại nước, đi vào các quán ăn gốc ý, hỏi Pizza khiến chủ tiệm ngọng. Từ đó họ làm thêm Pizza để bán cho người Mỹ. Văn hoá mỹ truyền bá khắp nơi, lại đem Pizza về lại xứ Ý. Mình nghe tên bạn ý ở miền Bắc Ý Đại Lợi kể. Từ đó mới có những quán Pizzeria xuất hiện ở Ý Đại Lợi.
Năm 1959, FDA của Hoa Kỳ tuyên bố bột ngọt; được xem là an toàn trong khi các nước khác cấm sử dụng loại này. Bột ngọt [MSG] có hệ ứng ngầm người Mỹ gọi là “chinese restaurant syndrome” , hội chứng tiệm ăn tàu như vợ anh bạn, bị sau khi làm một tô mì ở bôn-sa. Do đó đi ăn tiệm Việt Nam, xa Bolsa thì đa số thực khách là người Mỹ nên họ không bỏ bột ngọt, lại thấy không ngon như tiệm ăn ở vùng bôn-sa, dành riêng cho thực khách gốc việt. Chán Mớ Đời
FDA đổi tên hội chứng này thành “MSG Symptom Complex], có lẻ sợ Trung Cộng chửi, xem như một phản ứng ngắn hạn, và cơ thể chúng ta báo động, không nên bồi dưỡng bột ngọt.
Trong cuốn “Exitotoxins: The Taste that kills”. Bác sĩ Russell Blavlock, giải thích MSG là một exitotoxin, kích thích quá độ các tế bào não-bộ, huỷ-hoại não bộ, và đưa đến các bệnh não bộ như MS, Parkinsons và Alzheimer.
Có dạo mẹ mình sang Hoa Kỳ chơi, đi chợ khu Việt Nam cho bà cụ vui, thấy bà cụ bỏ một gói bột ngọt to đùng vào xe, kêu có cái này nấu mới đậm đà khiến mình thất kinh, phải giải thích cho bà cụ nhưng chắc về Việt Nam, lại nấu nướng với bột ngọt.
Vấn đề là MSG có độ 78% “Free glutamic acid”, một loại có chức năng, dẫn truyền thần kinh mà hệ thống não bộ, thần kinh, tuyến tuỵ, mắt,…sử dụng. FDA đồng ý là nghiên cứu cho thấy cơ thể dùng glutamate, một loại amino acid, như một chất dẫn truyền thần kinh trong não và các mô phản ứng với glutamate ở các bộ phận khác của cơ thể.
Chức năng bất thường của các thụ thể glutamate có liên quan đến một số bệnh thần kinh, chẳng hạn như bệnh Alzheimer và Huntington. Người ta thí nghiệm bằng cách tiêm glutamate vào động vật trong phòng thí nghiệm, kết quả cho thấy làm tổn thương các tế bào thần kinh trong não. Kinh
FDA cho rằng bồi dưỡng bột ngọt là an toàn nhưng lại cảnh báo các hệ ứng như sau: đau đầu, buồn nôn, tim đạp nhanh, chóng mặt, … nên nhớ là FDA có rất nhiều giám đốc các công ty dược phẩm và thực phẩm làm thành viên. Gần đây, ông Joe Biden bổ nhiệm tân bộ trưởng canh nông là một cựu giám đốc của công ty Monsanto. Kinh
Ngày nay, người ta bắt đầu cẩn thận, tìm cách tránh tiêu dùng MSG, khi đi ăn tiệm, hay thấy đề trong thực đơn là họ không sử dụng bột ngọt. Các công ty thực phẩm, bỏ sử dụng từ MSG thay vào đó các tên mới vì FDA, bắt buộc các công ty thực phẩm phải ghi tên “monosodium glutomate” trên nhãn hiệu nhưng không bắt buộc phải ghi trên nhãn hiệu những hoá chất “free glutamic acid” cho dù nguyên liệu là MSG. Có trên 40 danh xưng có chứa Glutamic Acic. Xem bản sau đây:
Chúc các bác một ngày vui vẻ. Chán Mớ Đời
Nhs
KINH NGHIỆM HAYNguyên liệu nấu nướng
Các mẹ thân mến, sau khi tham gia mục Ẩm Thực này một thời gian thì em thấy có rất nhiều món ăn, nguyên vật liệu, gia vị,..... có cách gọi khác hẳn nhau ở mỗi miền, em đây là người Bắc lai Nam mà nhiều khi còn không biết hết huống chi có nhiều mẹ đặc người Bắc hay Nam thì lại càng không biết hơn, đọc chẳng hiểu gì cả chỉ toàn đoán mò thôi thế nên em xin mạn phép mở topic này để mọi người cùng tham khảo. Em không biết đã có ai mở đề tài này chưa vì bây giờ mà lục kiểm tra thì em không có thời gian, nếu có trùng với ai đó thì xin nhờ Mod/Admin nhập làm một cho dễ theo dõi nhé. Xin cám ơn nhiều.Bài thứ hai em xin liệt kê ra một số loại mà em biết, các mẹ vào bổ sung thêm cho đấy đủ nhé, cái nào em có ghi dấu [?] ở bên cạnh là em chưa chắc lắm, xin các mẹ xác nhận giúp.