Đường và muối trong phương pháp ướp muối để bảo quản thịt có vai trò gì
Sử dụng muối để bảo quản thịt là phương pháp có từ lâu đời. Ảnh:Wikipedia.
Muối thường được sử dụng theo hai cách chính để bảo quản thực phẩm, đó là ở dạng hạt hoặc nước muối, theoHow Stuff Works. Ví dụ, làm thịt giăm bông bằng cách ướp thịt với muối hoặc ngâm dưa chuột với nước muối để chuyển thành dưa chua.
Bất kể sử dụng ở hình thức nào, muối không chỉ có tác dụng lưu giữ thức ăn lâu dài mà còn ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, bao gồm các mầm bệnh như vi khuẩn salmonella gây ngộ độc thực phẩm, sốt thương hàn và một số vấn đề nghiêm trọng khác.
Muối ức chế vi khuẩn bằng nhiều cách khác nhau. Nó phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn. Muối cũng có tác dụng khử nước, loại bỏ nhiều phân tử nước có trong thực phẩm mà vi khuẩn cần để sống và phát triển.
Các phân tử nước trong thức ăn được đo bằng chỉ số tính linh động của nước trong thực phẩm, một đại lượng biểu thị sự hiện diện của các phân tử nước tự do. Trước khi bảo quản bằng muối, nhiều thực phẩm tươi sống có chỉ số tính linh động của nước bằng 0,99. Chỉ số này hạ xuống khi muối khử nước trong thực phẩm thông qua quá trình thẩm thấu.
Về bản chất, lượng muối bên ngoài thực phẩm có xu hướng kéo các phân tử nước ở bên trong ra ngoài và thay thế chúng bằng các phân tử muối. Quá trình này diễn ra cho đến lúc lượng muối hai bên ngang bằng nhau. Khi chỉ số tính linhđộngcủanướctrong thựcphẩmgiảm xuống bằng 0,91 sẽ ngăn chặn sự phát triển của phần lớn vi khuẩn. Đối với một số loại thực phẩm, con số này có thể là 0,94.
Lê Hùng
Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá
Tóm tắt lý thuyết
3. Phương pháp ướp muối
II. Một số phương pháp bảo quản trứng1. Cách nhận biết trứnga. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh b. Quan sát quả trứng
c. Ngửi mùi trứng
2. Một số phương pháp bảo quản trứng
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươiThu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (10oC).
IV. Bảo quản cá1. Một số phương pháp bảo quản cá
2. Bảo quản lạnh
Xử lý nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng.
Bài tập minh họa
Nêu một số phương pháp bảo quản trứng. Hướng dẫn giải
Bài 2:Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh. Hướng dẫn giải
Xử lí nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng
Lời kết
Như tên tiêu đề của bài Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:
Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh. Đây là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất,[1] và hai loại thực phẩm được muối có ý nghĩa lịch sử là cá muối (thường là cá tuyết khô và muối hoặc cá trích muối) và thịt muối (chẳng hạn như thịt xông khói). Các loại rau như đậu và bắp cải cũng thường được bảo quản theo cách này.
Ướp muối được sử dụng vì hầu hết vi khuẩn, nấm và các sinh vật có khả năng gây bệnh khác không thể tồn tại trong môi trường có độ mặn cao, do tính chất ưu trương của muối. Bất kỳ tế bào sống nào trong môi trường như vậy sẽ bị mất nước thông qua thẩm thấu và chết đi hoặc trở nên bất hoạt tạm thời. Muối hạt mịn đắt hơn nhưng cũng hút ẩm nhanh hơn muối thô. Ướp muối có thể được kết hợp với hun khói để sản xuất thịt xông khói trong các gia đình nông dân. Hướng dẫn bảo quản thịt nai tươi thiệt mạng trong thế kỷ 14 có liên quan bao gồm các động vật với dương xỉ càng sớm càng tốt và mang đến được một nơi mà nó có thể được chặt ra từng khúc, luộc trong nước muối và khô ướp muối để bảo quản lâu dài trong thùng.[2] Hiện đạiVào thế kỷ 19, người ta phát hiện ra rằng muối trộn với nitrat (chẳng hạn như Saltpeter) sẽ tạo màu đỏ cho thịt chứ không phải màu xám, và người tiêu dùng thời đó rất ưa chuộng thịt có màu đỏ. Kể từ đó, thực phẩm được bảo quản vẫn tươi ngon trong nhiều ngày, tránh vi khuẩn thối rữa.[1] Luật ăn kiêng của người Do Thái và Hồi giáo yêu cầu loại bỏ máu từ thịt mới giết mổ. Muối và nước muối được sử dụng cho mục đích trong cả hai truyền thống, nhưng muối phổ biến hơn ở Kosher Shechita (nơi mà tất cả đều được yêu cầu) hơn là ở Halal Dhabiha (như trong hầu hết các trường hợp, chỉ cần rút nước là đủ).
Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ướp_muối&oldid=65714967” |