Đường trong mật ong là đường gì năm 2024
|
Mật ong là loại thực phẩm thường có ở mỗi gia đình để ngâm chanh đào, quất, gừng, sả… để chữa ho, làm ấm cơ thể… Cũng vào mùa này, người ta cũng hay gặp hiện tượng mật ong đóng đường và dựa trên hiện tượng đó để kết luận đó là mật ong rừng hay mật ong nuôi, mật ong giả hay là mật ong thật. Chúng ta cùng giải đáp những thắc mắc này. Show Mật ong bị đóng đường có phải là mật ong giả không?Trong thành phần của mật ong có nhiều loại đường, nhiều nhất là fructose (khoảng 40%), glucose (30%), còn lại là các loại đường khác như maltose, sucrose và nước. Ngoài các loại đường ra, mật ong còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa… chính những chất vi lượng này tạo ra giá trị dinh dưỡng cho mật ong. Đường ăn sucrose có độ ngọt là 1, nhưng đường fructose có độ ngọt cao hơn, khoảng 1,5. Do đó, khi làm giả mật ong, người ta thường dùng đường fructose hoặc đường cao fructose (HFCS). Đường HFCS thường được dùng cho các loại kẹo, mứt, bánh, nước ngọt… do giá rẻ. Mật ong là hỗn hợp của nhiều loại đường siêu bão hòa (hòa tan quá mức cần thiết). Trạng thái siêu bão hóa rất mong manh, chỉ cần một tác động nhỏ thì đường có thể bị kết tinh trở lại trạng thái bão hòa. Trong mật ong có nhiều loại đường nhưng đường glucose dễ kết tinh nhất. Hiện tượng đóng đường của mật ong chính là do đường glucose kết tinh. Có nhiều nguyên nhân khiến cho mật ong đóng đường như:
Về mặt an toàn thực phẩm, mật ong bị đóng đường không có tác hại gì cả, cũng không phải là dấu hiệu để đánh giá chất lượng, thật giả của mật ong. Chỉ cần làm ấm là đường kết tinh sẽ tan ra. Thậm chí mật ong giả còn ít bị đóng đường hơn do hàm lượng glucose thường ít hơn. Nhiều người cho rằng mật ong đóng đường là mật ong nuôi. Ong bị cho ăn nhiều đường nên sinh ra đường, ong rừng ăn phấn hoa mới tạo ra mật xịn. Cho rằng con ong ăn đường là quá xem thường… con ong, bởi ong có bản tính chăm chỉ, chúng sẽ thích bay đi tìm hoa lấy mật hơn. Người nuôi ong buộc phải cho ong ăn bổ sung siro đường và phấn hoa khi không có nguồn hoa hoặc thời tiết xấu để duy trì đàn ong chứ không phải cho ăn đường với mục đích sản xuất nhiều mật! Ong hút mật từ hoa, rồi tiết ra enzyme để biến mật hoa thành mật ong, thậm chí còn tiết ra các chất diệt khuẩn để bảo quản mật ong. Sau đó, ong nhả lại thành phẩm vào tổ ong. Nguyên liệu là mật hoa nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loài hoa và mùa hoa nở. Nhiều người ưa chuộng mật ong rừng hơn vì cho rằng mật ong rừng tốt hơn mật ong nuôi. Trên thực tế, không có tài liệu khoa học nào nói mật ong rừng tốt hơn mật ong nuôi cả. Mật ong rừng lấy từ tổ ong tự nhiên trong rừng, ong hút mật hoa rừng với đủ các loại hoa. Còn mật ong nuôi thì nguồn mật chủ yếu từ một loại hoa, do người nuôi trồng hoặc quây khu vực hoa mọc tự nhiên như hoa bạc hà, hoa nhãn, hoa vải, hoa hướng dương, hoa chanh, hoa sâm Ngọc Linh… Ngày nay, vì mục đích lợi nhuận mà việc sản xuất mật ong giả từ đường, hương liệu… trở nên phổ biến và ngày càng tinh vi và khó phân biệt với mật ong thật. Những loại mật ong này đơn giản chỉ là chất tạo ngọt, không có giá trị dinh dưỡng, thậm chí còn có các chất độc hại từ phụ gia. Người tiểu đường có nên dùng mật ong không?Chúng ta đang xoay quanh vấn đề đường trong mật ong, vậy người tiểu đường có nên dùng mật ong hay không? Nhiều người mắc bệnh tiểu đường cần phải kiêng đường, vậy những bệnh nhân này có dùng được mật ong không? Đường ăn thông thường và mật ong đều thuộc nhóm có GI (chỉ số đường huyết) trung bình với đường có GI = 65, mật ong có GI = 55. Về lý thuyết, người bệnh tiểu đường có thể dùng mật ong có thể dùng làm chất tạo ngọt thay cho đường cho đỡ “thèm ngọt”. Những trên thực tế, các bác sĩ không tư vấn cho bệnh nhân tiểu đường việc dùng mật ong để thay cho đường ăn. Những giá trị dinh dưỡng đến từ vitamin và khoáng chất của mật ong không bù đắp lại được những tác hại của các thành phần đường trong mật ong gây ra với bệnh tiểu đường. Ngay cả với người bình thường, cũng không nên ăn quá nhiều mật ong quá mức (>100g mỗi ngày) khiến ảnh hưởng đến các vấn đề chuyển hóa. Tuy nhiên, mật ong kết hợp với quế lại là một công thức có thể dùng ở người tiểu đường với liều lượng vừa phải kèm với chế độ ăn kiêng. Ngoài ra, người tiểu đường còn có nhiều sự lựa chọn khác để thay thế đường như cỏ ngọt Stevia, đường dừa, đường chà là, đường rượu (erythritol hoặc xylitol), tagatose. Trong dinh dưỡng, đường là thuật ngữ thường để chỉ các loại carbohydrate đơn giản, có cấu trúc chỉ gồm một hoặc hai đơn vị carb cơ bản như glucose, fructose và galactose. Thế nhưng, người tiêu dùng thường sử dụng "đường" để mô tả đủ thứ có vị ngọt. Nhưng thực tế thì không phải tất cả các loại đường đều ngọt và không phải cái gì ngọt cũng là đường. Có rất nhiều loại đường khác nhau mà chúng ta thêm vào đồ ăn hoặc đồ uống hàng ngày như đường trắng, đường nâu, đường thô và mật ong. Nhưng khi chúng ta nhìn vào một sản phẩm đóng gói, danh sách các loại đường sẽ còn kéo dài hơn: Xi-rô ngô, đường cọ, mật mía, xi-rô phong, agave… Mặc dù có nhiều loại đường, chúng thường rất giống nhau về mặt dinh dưỡng. Đường chủ yếu là glucose, fructose và sucrose, là những dạng cơ bản của đường. Glucose và fructose có cấu trúc hóa học hơi khác nhau, trong khi sucrose là đường đôi bao gồm một phân tử glucose ghép với một phân tử fructose. Để phân biệt các loại đường, chúng ta thường dựa vào nguồn của chúng (từ mía, củ cải đường, trái cây, mật hoa, cọ hoặc dừa), hương vị hoặc mức độ chế biến. Đường trắng, đường thô, đường nâu và mật ong: Loại đường nào tốt nhất? Các loại đường Đường trắng: còn gọi là đường ăn, là sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến và tinh chế mía hoặc củ cải đường. Trong quá trình tinh chế, người ta loại bỏ nước, khoáng chất và các hợp chất có màu để có được đường tinh luyện. Sản phẩm phụ chứa các hợp chất đã loại bỏ trong quá trình tinh chế đường được gọi là mật mía, cũng là một loại đường. Đường thô: trải qua gần như tất cả các công đoạn chế biến như đường trắng, chỉ trừ bước tinh chế cuối cùng. Đường nâu: là đường tinh luyện màu trắng với một lượng mật mía tùy tỷ lệ. Đường thô, đường nâu và mật mía chứa các thành phần tạo màu cao hơn, từ các nguồn tự nhiên hoặc các sản phẩm phụ do sự phân giải đường (caramel) trong quá trình chế biến mía. Mật ong: Là mật của các loại hoa giàu đường được ong thu thập. Fructose là đường chính được tìm thấy trong mật ong, tiếp theo là glucose và sucrose. Hương vị ngọt ngào của mật ong được cho là do hàm lượng fructose cao hơn, và fructose ngọt hơn glucose hoặc sucrose. Mật ong chứa khoảng 17% là nước. Nước xi-rô: có thể được sản xuất từ nhiều nguồn thực vật dưới dạng sáp và hoa quả. Một số ví dụ bao gồm agave, ngô, chà là, nho, cây phong và lựu. Vì agave và bắp là các carbohydrate phức tạp hơn, chúng được phân tách thành đường trong quá trình chế biến thực phẩm, trước khi được cô đặc thành xi-rô. Xi-rô ngô thường được chế biến thành dạng siêu ngọt, được gọi là xi-rô ngô hàm lượng fructose cao. Đường hoa quả: có thể được làm từ hoa quả sấy ví dụ như chà là. Đường được tạo ra qua quá trình này có cùng thành phần dinh dưỡng tương tự với trái cây (còn giữ được chất xơ và khoáng chất) nhưng hàm lượng nước thấp hơn. Đường chà là có màu nâu, vì sau quá trình chế biến vẫn giữ được các thành phần tạo màu cũng như chất xơ Loại đường nào là tốt nhất? Một số nghiên cứu đã báo cáo tác dụng phụ của đường trắng và xi-rô ngô hàm lượng fructose cao đối với sức khỏe con người. Vậy chúng ta nên thay thế những loại đường này bằng các loại đường nào khác? Độ ngọt và hàm lượng đường Một số đường như mật ong và xi-rô Agave có hàm lượng fructose cao hơn. Fructose ngọt hơn glucose và sucrose. Do đó, nếu thay đường trắng bằng mật ong và xi-rô Agave bạn lẽ ra chỉ cần dùng một lượng nhỏ hơn để đạt được mức độ ngọt tương tự. Thế nhưng, vì mật ong và xi-rô có hàm lượng nước cao hơn. Vì vậy, hàm lượng đường trong đó hóa ra lại ít hơn trọng lượng tương đương của đường trắng. Khả năng chống oxy hóa Tùy vào mức độ chế biến và tinh chế, các loại đường giữ lại được hàm lượng khoáng chất và các hợp chất khác nhau. Các hợp chất này có khả năng chống oxy hoá, làm giảm thiệt hại tế bào trong cơ thể gây ra một số bệnh mãn tính. Trong đường trắng, chúng đã bị loại bỏ hết. Mặc dù hàm lượng chất chống oxy hóa của đường chà là và mật mía cao gấp nhiều lần so với đường trắng và xi-rô ngô, nhưng vẫn thấp tương đối so với thực phẩm giàu chất chống oxy hóa khác. Ví dụ, cần phải uống hơn 500g đường chà là hoặc mật mía để có cùng lượng chất chống oxy hóa có trong một chén (145g) quả việt quất. Chỉ số đường huyết Chỉ số đường huyết (GI) của: Đường trắng, si-rô ngô, agave, mật ong, xi-rô phong và mật mía Các loại đường khác nhau làm tăng lượng đường trong máu ở các mức khác nhau sau khi ăn hoặc uống. Khái niệm chỉ số glycemic (GI) được sử dụng để so sánh khả năng làm tăng lượng đường trong máu của thực phẩm chứa carbohydrate sau ăn khoảng hai giờ đồng hồ. Glucose tinh khiết được sử dụng làm carbohydrate tham chiếu và nó có giá trị GI=100. GI cao hơn cho thấy thực phẩm có khả năng làm tăng lượng đường trong máu nhanh hơn, vì thế, ít lành mạnh hơn. Thực phẩm có hàm lượng GI cao có xu hướng gây nghiện và nhanh đói. Các giá trị GI trong bảng dưới đây được biên soạn từ cơ sở dữ liệu GI. Xi-rô ngô có chỉ số GI cao nhất vì nó chứa chủ yếu là glucose. Đường trắng, gồm 50% glucose và 50% fructose, có GI thấp hơn một chút. Dựa trên các giá trị sẵn có trong cơ sở dữ liệu GI, xi-rô agave có giá trị GI thấp nhất. Vì vậy, nó là một lựa chọn tốt hơn so với các loại đường khác để quản lý lượng đường trong máu. Tính kháng khuẩn Mật ong có tính kháng khuẩn mà các loại đường khác không có Mật ong được báo cáo có khả năng giết chết nhiều vi trùng, do sự hiện diện của một số hợp chất tự nhiên có khả năng làm điều đó. Tuy nhiên, chúng ta vẫn chưa biết cách thu thập và tạo ra tính kháng khuẩn tương tự mật ong cho các loại đường khác. Cuối cùng, đường nào khi vào trong cơ thể chúng ta cũng vẫn là đường. Vì vậy, trong khi mật ong, đường thô, đường chà là và mật mía "tốt hơn" so với đường trắng và các loại đường khác, mọi người nên cố gắng giảm lượng đường mình ăn vào. Đường trọng mật ong là loại đường gì?Trong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần dinh dưỡng khác. Chủ yếu gồm cacbonhydrat, nước, vitamin, chất chống oxy hóa, lượng calo,… Thành phần cacbonhydrat chiếm đến 82%, gồm 2 thành phần chính là fructozơ (chiếm 38,2 %) và glucozơ (chiếm 31%). Đường trọng cơm là loại đường gì?Glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là "ngọt". Đây là một loại đường có trong thực phẩm mà cơ thể sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng. Khi glucose đi qua dòng máu đến các tế bào, thì được gọi là đường huyết hoặc đường trong máu. Mật ong có loại dưỡng gì?Mật ong và đường đều là carbohydrate, bao gồm hai loại đường: glucose và fructose. Đường fructose tinh chế, được tìm thấy trong chất tạo ngọt, được gan chuyển hóa và có liên quan đến: Béo phì Bệnh gan nhiễm mỡ Fructozơ là loại đường gì?Fructose hay còn gọi là "đường trái cây", là một monosaccharide giống như glucose. Đây là loại đường tạo vị ngọt tự nhiên cho trái cây, mật ong và hầu hết các loại rau củ. Fructose có nguồn gốc chủ yếu từ mía, củ cải đường và ngô. Fructose thường được thêm vào thực phẩm chế biến dưới dạng siro ngô. |
