“Xuân có kẹo Sìu, Xuân đượm sắc
Tết có thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương!”
Nhắc đến hai câu thơ ấy ngày Tết đến xuân về, người ta nhớ ngay tới vị ngọt ngào, giòn tan của kẹo Sìu Châu xứ thành Nam, thứ kẹo quyện giữa hạt vừng, hạt lạc và bàn tay khéo léo của con người nơi đây làm cho vị tết thêm đậm đà, tinh khiết.
Quảng cáo
Nếu có dịp về đất Nam Định những ngày này, không khí làm kẹo Sìu nhộn nhịp khắp các lò, các xưởng. Bởi đây là thứ kẹo thường được ưa chuộng vào những ngày Tết, một miếng kẹo nhấm nháp cùng ly trà xanh, chúc tụng nhau đầu xuân được xem là nét văn hóa vẫn còn lưu giữ trong nhiều gia đình.
Kẹo Sìu châu gần giống với kẹo lạc nhưng thơm và ngon hơn. Ngay cái tên kẹo Sìu Châu cũng gây cho nhiều người sự tò mò, thích thú. Theo người dân Nam Định, cái tên kẹo Sìu Châu đã có từ rất lâu đời và gắn liền với một cửa hàng làm kẹo ngon có tiếng. Cửa hàng đó được đặt trước đền Triều Châu ngay bến Ngự sông Vị hoàng [con sông lấp nổi tiếng trong thơ Tú Xương], nên nhân dân quanh vùng quen gọi là kẹo ngon trước cửa đền Triều Châu, rồi gọi đơn giản hơn cho dễ nhớ là kẹo Triều Châu, rồi thành kẹo Sìu Châu hay kẹo Sìu như ngày nay.
Nguyên liệu làm kẹo Sìu châu rất dễ kiếm, gồm lạc, vừng, đường, mạch nha. Lạc chọn làm kẹo phải được chọn lọc cẩn thận từ những hạt lạc to, mẩy, bóng vỏ và tròn, khi rang chín phải giòn, thơm bùi, vỏ săn lại. Vừng có thể là vừng trắng hoặc vừng đen, mỗi loại vừng sẽ làm cho kẹo Sìu ngon một vị và màu sắc cũng khác nhau. Sau khi vừng và lạc rang chín sẽ được tách vỏ, sẩy cho thật sạch.
Quảng cáo
Khâu tiếp theo nấu đường với mạch nha trên bếp to lửa, khi hỗn hợp đường sôi lên thì cho lạc và vừng vào đảo đều tay sao cho lạc và vừng quyện lấy nhau cho đến khi sóng sánh màu nâu hồng là được. Bước cuối cùng là đổ hỗn hợp kẹo còn nóng lên khay có bột nếp để kẹo chống ẩm và nhanh tay cán mỏng kẹo để cắt thành phên hay chia thành từng miếng vuông nhỏ cho vừa miệng.
Ăn miếng kẹo Sìu châu giòn tan, thơm bùi và ngọt thanh mà không dính răng. Thưởng thức kẹo cùng một chén trà nóng trong không khí se lạnh và lất phất mưa xuân thì ngon không gì bằng.
Ngày nay, kẹo Sìu Châu được biết đến là thứ kẹo quê dân dã không thể thiếu khi Tết đến xuân về và là thứ kẹo ngon rất đỗi tự hào của vùng đất học, đất văn xứ Thành Nam.
Nguyễn Thu Hường
Mời bạn đọc chia sẻ các món ăn ngon, lạ ở các vùng miền về . Bài viết có nhuận bút.
Nguồn gốc và tên gọi của kẹo Sìu Châu
Tại thành phố Nam Định, những ngày cận Tết có nhiều cơ sở sản xuất kẹo Sìu Châu khác nhau. Thế nhưng, khi hỏi những cụ cao niên, ai nấy cũng đều chỉ về cửa hiệu tại số 12 Hàng Sắt. Hỏi ra mới biết, đây là cửa hiệu của gia đình đầu tiên làm kẹo Sìu Châu hay còn gọi là “Cụ tổ” của nghề nức tiếng Thành Nam.
Cửa hiệu của gia đình đầu tiên làm kẹo Sìu Châu nức tiếng Thành Nam vẫn được giữ đến ngày nay.
Món kẹo Sìu Châu của cửa hiệu này đã đi vào thi ca từ bình dân đến văn chương bác học của nhiều nhà văn, nhà thơ. Cụ Huy Vinh - Nhà nghiên cứu Phê bình Văn học có tiếng ở Nam Định cũng đã ứng khẩu đôi câu đối sau khi thưởng thức món kẹo này:
“Xuân có kẹo Sìu, Xuân đượm sắc
Tết còn thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương”
Khi nhắc đến kẹo Sìu Châu, có người cho rằng đây là món ăn do người Hoa tạo ra vì họ đã có thời gian sống tại Nam Định. Nhưng thực ra không phải vậy, món kẹo Sìu Châu nức tiếng Thành Nam là do cụ Tổ nghề Đỗ Phúc Nhật - người con của đất Thành Nam sáng tạo ra cách đây hơn 200 năm trước.
Theo nghệ nhân Đỗ Đình Thọ [86 tuổi] người nối nghiệp làm kẹo Sìu Châu đời thứ 7 của dòng họ Đỗ: “Cụ Đỗ Phúc Nhật sinh ra trong gia đình nghèo khó, lớn lên, cụ đã đến khắp các xưởng mía, buôn mật và học được nghề làm kẹo này. Nhưng thời bấy giờ, người ta còn làm kẹo bằng chanh, giấm nên khi ăn vẫn còn dính răng. Cụ đã sáng tạo và tìm tòi được cách làm kẹo bằng mạch nha.
Thành phẩm ban đầu được gói trong giấy bản mang đi bán ở khắp các chợ, sau này được một người mách cụ đã mang lên thành phố bán. Ở nơi xa lạ, cụ được một nhà sư ở đền Triều Châu cho mảnh vườn bên cạnh dựng lán nấu kẹo.
Nguyên liệu vừng và lạc được chọn lọc, làm sạch vô cùng kỹ lưỡng
Từ thập niên 60 của thế kỷ 19, cửa hiệu này đã nổi tiếng khắp Thành Nam. Lúc bấy giờ, cửa hàng chưa có tên gọi nên người ta chỉ gọi đơn giản là hiệu kẹo ngon trước đến Triều Châu [ngôi đền cổ của người Hoa Kiều trước ở huyện Triều Châu, tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh cơ lập nghiệp].
Các công đoạn làm kẹo Sìu Châu "trứ danh"
Lâu dần, người ta gọi thành kẹo “Triều Châu”, rồi đọc chệch thành kẹo “Sìu Châu”, rồi gọi tắt là kẹo “Sìu”. Mãi đến năm 1880, cụ Đỗ Phúc Nhật khi xây cửa hiệu thành ngôi nhà hai tầng mới đặt tên chính thức là kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định. Nguyên Hương có nghĩa là hương vị nguyên chất được tiết ra từ đường, lạc hoặc vừng, gạo nếp chứ không vay mượn từ những hương vị khác. Những nguyên liệu trên cũng chính là đặc sản ngành nông nghiệp vùng châu thổ sông Hồng.
7 đời nối nghiệp gia truyền suốt hơn 200 năm qua
Trải qua 2 thế kỷ, thương hiệu kẹo Sìu Châu và địa điểm kinh doanh mà cụ Đỗ Phúc Nhật gây dựng vẫn còn đến bây giờ. Nghệ nhân Đỗ Đình Thọ chính là đời thứ 7 nối nghiệp, lưu giữ nghề gia truyền của dòng họ. Hiện nay, kẹo Sìu Châu đã nổi tiếng khắp cả nước và được bạn bè quốc tế biết đến.
Nghệ nhân Đỗ Đình Thọ
Ông Thọ nói rằng ông rất biết ơn nghề truyền thống này. Chính nghề nấu kẹo này đã giúp ông được đi học hơn những bạn bè đồng trang lứa khác. Giải thích về kẹo Sìu Châu khác gì so với kẹo lạc thì ông Thọ nói rằng, Sìu Châu là kẹo lạc [hoặc kẹo vừng] cao cấp.
Nguyên liệu làm kẹo Sìu Châu được tuyển chọn vô cùng tỉ mỉ và cẩn thận. Yếu tố ngon và sạch được đặt lên hàng đầu. Trong đó gồm có lạc bò, vừng, đường mía, gạo nếp cái hoa vàng, mộng mạ lúa chiêm làm mạch nha.
“Lạc phải được rửa qua nước sôi trôi đi hết bụi bẩn, rồi để khô, ráo nước mới cho vào rang. Sau đó để nguội tách vỏ, bỏ nhân đắng bên trong. Còn vừng phải chọn vừng miền Trung ngâm nước loại bỏ vỏ. Sau đó phơi khô trước khi rang. Lưu ý rang vừng trong vòng 15 phút/mẻ với lửa nhỏ từ từ đến lớn.
Khi cho mạch nha vào, phải theo đúng tỉ lệ làm mạch kết cấu thành kẹo. Nấu xong để ra ngoài, cho lạc, vừng đảo lên rồi đổ ra bàn, cầm bàn lăn cho đều rồi lấy dao cắt thành từng miếng một”, ông Thọ chia sẻ.
Sự tài tình của người làm kẹo Sìu Châu là ở chiếc mũi tinh tế để nhận ra được mùi thơm khi nước mạch nha quánh thành kẹo. Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao bọc trong vỏ bột nếp hương tác dụng vừa chống ẩm, vừa ủ cho kẹo lên hương.
Mỗi khi Tết đến, cửa hàng kẹo Sìu Châu của gia đình ông Thọ ước tính bán được 30 tấn kẹo phục vụ cho người dân khắp mọi miền Tổ Quốc.
Dù xã hội ngày hiện đại hơn nhưng gia đình nghệ nhân Đỗ Đình Thọ vẫn giữ nguyên cách thức dùng chảo đồng để hoán đường. Lý do vì sẽ không dính chảo, rồi cho ít nước hòa tan đường, đun sôi, cho mạch nha vào sắc tới đặc.
Khi đường đủ độ, cho lạc rang vào đảo nhanh rồi bắc ra, đổ kẹo lên bàn. Trong vòng mười phút phải cán kẹo và cắt kẹo xong vì nếu kéo dài thời gian kẹo bị cứng, không cắt được.
Kẹo ra lò có sắc nâu hồng và trong như hổ phách, ăn giòn tan, thơm lừng, ngọt đậm để lại dư vị khó quên. Kẹo Sìu Châu còn độc đáo ở kỹ thuật khử mùi hôi của dầu lạc, để lâu không ỉu.
Mỗi khi Tết đến, cửa hàng kẹo Sìu Châu của gia đình ông Thọ ước tính bán được 30 tấn kẹo phục vụ cho người dân khắp mọi miền Tổ Quốc. Có thể nói, không chỉ là đặc sản riêng, là niềm tự hào của Nam Định, kẹo Sìu Châu còn là thức quà quê dân giã gắn bó với mỗi người dân Việt mỗi khi Tết đến xuân về.
Với tâm huyết dành cho nghề truyền thống, cộng với hương vị kẹo Sìu Châu ngon nức tiếng, ông Đỗ Đình Thọ, người gìn giữ, phát triển nghề gia truyền kẹo Sìu Châu Nguyên Hương của dòng họ Đỗ từ 200 năm trước đã được Nhà nước vinh danh “Nghệ nhân tiêu biểu của làng nghề Việt Nam”. Ông còn được tổ chức văn hóa, giáo dục và khoa học của Liên hiệp Quốc [UNESCO] coi là “Báu vật nhân văn sống”.
Sự vinh danh này không chỉ là niềm tự hào của cá nhân và gia đình nghệ nhân mà còn là niềm tự hào của người dân Nam Định về thương hiệu kẹo Sìu Châu - đặc sản quê hương, món quà tinh tế dành tặng du khách xa gần khi về đất thành Nam văn hiến.
Đức Văn
Bài viết này cần thêm chú thích nguồn gốc để kiểm chứng thông tin. Kẹo lạc [phương ngữ miền Nam gọi là kẹo đậu phộng hay kẹo thèo lèo] là một nhóm các loại kẹo truyền thống của các nước Châu Âu, Châu Mỹ và một số dân tộc ở châu Á làm từ lạc rang, đường mía hoặc đường thốt nốt hay siro cây phong, siro ngô. Ở Quảng Ngãi, món kẹo này được gọi là kẹo gương.
Kẹo lạc vàng
- Nấu ăn: Kẹo lạc
- Media: Kẹo lạc
Nguồn gốc của kẹo lạc có thể là từ kẹo hạt ngũ cốc brittle - là một loại kẹo bao gồm những miếng kẹo đường cứng dễ bẻ vỡ được nhúng với các loại hạt như quả hồ trăn, hạnh nhân, hạt điều hoặc lạc [đậu phộng], hạt hướng dương, hạt mắc ca, hạt óc chó và hạt bí; được các nước Châu Âu và Châu Mỹ sản xuất trước đó. Nó có nhiều biến thể trên khắp thế giới, chẳng hạn như pasteli ở Hy Lạp;croquant ở Pháp, gozinaki ở Georgia, gajak ở Ấn Độ bang Punjab,kotkoti ở Bangladesh.Ở các vùng của Trung Đông, kẹo brittle được làm bằng quả hồ trăn và hạnh nhân , trong khi nhiều nước châu Á sử dụng vừng và lạc. Người Nga dùng hạt hướng dương để làm kẹo là phổ biến nhất [kozinak - козинаки]. Kẹo lạc là công thức phổ biến nhất ở Mỹ [peanut brittle].Thuật ngữ brittle xuất hiện lần đầu tiên trong bản in năm 1892, mặc dù bản thân kẹo đã tồn tại lâu hơn nhiều.
Với lịch sử của kẹo lạc Châu Á, nó phổ biến ở Ấn Độ với tên kẹo ngũ cốc chikki ; sau đó qua con đường tơ lụa tràn vào miền Nam Trung Quốc. Ở các nước Đài Loan và Hồng Kông, người ta cũng làm thứ kẹo lạc; sau đó được du nhập vào Việt Nam nhưng với hình thù và màu sắc khác với kẹo lạc ở Việt Nam, ở Nam Định gọi kẹo lạc là kẹo sìu châu và cũng không phổ biến như ở Việt Nam, ở vùng Nghệ Tĩnh còn có kẹo cu đơ. Người Thái có phiên bản kẹo lạc tên là Thua Tat [ถั่วตัด]. Trung Quốc và Đài Loan gọi kẹo lạc là Huasheng tang [花生糖] nhưng người Quảng Đông gọi nó là Fah Sung Thong. Không những thế mà Fah Sung Thong hay Thua Tat có cả vị cay nồng của ớt thách thức khẩu vị của người ăn.
Kẹo đậu phụng [kẹo lạc] ở Huế
Nhìn chung, cách chế biến kẹo lạc có những công đoạn chung giữa các vùng đó là:
- Rang lạc nhân chín tới, sát sạch vỏ và giã nhỏ
- Đun chảy đường mía hay đường thốt nốt hoặc siro làm từ cây phong hay ngô với mạch nha rồi cho lạc vào trộn đều. Một số nơi có thể cho thêm bơ lạc [đậu phộng] để có chút vị ngậy béo và mặn kích thích vị giác [chỉ ở các nước Châu Âu và Châu Mỹ]. Đa phần kẹo lạc của Trung Quốc đều chứa phụ gia tạo màu và mùi. Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam luôn cho vừng [mè] vào trong quá trình làm kẹo lạc. Trung Quốc và Việt Nam có thêm kẹo lạc vừng đen.
- Đổ hỗn hợp trên ra phản gỗ có tráng mỡ hoặc bột nếp rang [chỉ ở Việt Nam] rồi dàn mỏng và phẳng.
- Cuối cùng là công đoạn cắt nhỏ thành từng chiếc kẹo. Có thể ngay khi kẹo còn đang nóng và chưa rắn lại thì dùng dao có phết mỡ để sắt. Hoặc, sau khi hỗn hợp nguội và rắn lại thì chặt ra thành từng miếng nhỏ. Kẹo cắt thành từng chiếc nhỏ rồi sẽ được rắc qua bột nếp cho thơm và quan trọng nhất là để cho đỡ dính vào nhau.
Kẹo lạc ăn giòn, bùi, ngọt. Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định [kẹo Sìu Châu] là một trong những thứ kẹo lạc được nhiều người ưa thích nhất.
Theo truyền thống của các nước Châu Âu và Châu Mỹ, hỗn hợp đường và nước được làm nóng đến giai đoạn nứt cứng tương ứng với nhiệt độ khoảng 300 ° F [149 ° C], mặc dù một số công thức nấu ăn cũng yêu cầu các thành phần như xi-rô ngô và muối trong bước đầu tiên. Các loại hạt ngũ cốc được trộn với đường caramel hóa. Tại thời điểm này, gia vị men, và thường là bơ lạc [đậu phộng] hoặc bơ thực vật được thêm vào. Kẹo nóng được đổ ra trên một bề mặt phẳng để làm mát, theo truyền thống là một tấm đá granit hoặc đá cẩm thạch. Các kẹo nóng có thể được kéo đến độ dày đồng đều. Khi giòn nguội, nó bị vỡ thành nhiều mảnh.
- Kẹo kéo
- Kẹo trứng chim
- Kẹo dồi
- Kẹo cu đơ
- kẹo gương
- Kẹo sìu châu
Lấy từ “//vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Kẹo_lạc&oldid=66239605”