ID:153996
Độ khó: Thông hiểu
Phát biểu nào sau đây sai?
A
Dung dịch Gly-Ala hòa tan Cu[OH]2 thu được phức chất có màu tím đặc trưng.
B
Trong y học, axit glutamic được dùng như thuốc chữa bệnh yếu cơ và choáng.
C
Glucozơ là chất dinh dưỡng và được dùng làm thuộc tăng lực cho người già, trẻ em và người ốm.
D
Trong các chất: amoniac, metylamin, phenylamin, đimetylamin thì đimetylamin có lực bazơ mạnh nhất.
Để xem lời giải chi tiết câu hỏi này bạn cần đăng ký khoá học chứa câu hỏi này.
amoniac cho aminoaxit mới là glutamin. Trong y học, axit glutamic được dùng nhưthuốc chữa bệnh yếu cơ và choáng. Sơ lược lịch sử phát triển của Bột ngọtCách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiệnra loại rong lá [có tên khoa học là Laminaria japonica] còn là một loại gia vị hảo hạn.Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm thức ăn có hương vị đậm đà [do acidglutamic] chưa được nhận diện. Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen người Đứcđang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protein động vật, đặc biệt là acid amin kể cảacid glutamic.Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm cho thức ăn có mùi vị ngonlà Ikeda. Ông đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate,đây là một muối của acid glutamic. Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440 vớinhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị".Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh [là một dược sĩ], họ đã chọn từ "Aji nomoto"làm tên cho sản phẩm của mình. "Aji" có nghĩa là nguồn gốc, "moto" có nghĩa là hươngvị. Đến năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt 4,5 triệu kg hàng năm. Phân loạiBột ngọt tự nhiênBột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa [kể cả sữa mẹ] và có trongnhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt…Trong khoảng 100g cà chua hiệnhữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ60g đến 70g, thì lượng prôtêin chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt.Bột ngọt dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng như trong các tế bào dưới hai trạngthái: trạng thái độc lập không kết nối với các axít amin khác trong thành phần prôtein.Khi trong trạng thái độc lập, bột ngọt mới có thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đàcho món ăn.Bột ngọt sản xuấtpg. 4 Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàngtrong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH củadung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.•Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.•Monosodium Glutamate [bột ngọt] là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điềuvị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.•Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mậtmía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia,giấm, nước tương. Giá trị dinh dưỡng của bột ngọtBột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ănvà làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tantrong nước, ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màulẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạmnhư cá, thịt... Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vịngọt và đắng.•1.2. Nguyên liệu sản xuất1.2.1 Tinh bột sắnTinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn. Có hai loại sắn: sắn đắng vàsắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xyanua.- Sắn đắng có nhiều tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều axit xyanhydric [HCN],khoảng 200-300 mg/kg.- Sắn ngọt có ít axit xyanhydric, được dùng làm lương thực, thực phẩm. Tinh bột sắngồm các mạch amilopectin và amiloza, tỉ lệ amilopectin và amiloza là 4:1. Nhiệt độ hồhóa của tinh bột nằm trong khoảng 60-800C.pg. 5 1.2.2 Rỉ đường míaRỉ đường mía là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kính kếttinh. Số lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địalý và trình độ kỹ thuật chế biến của nhà máy đường. Thành phần chính của rỉ đường là:đường 62%, các chất phi đường 10%, nước 20%.+ Nước trong rỉ đường gồm phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít ở trạng thái liên kếtdưới dạng hydrat.+ Đường trong rỉ đường bao gồm: 25-40% sacaroza, 15-25% đường khử [glucoza vàfructoza], 3-5% đường không lên men được.+ Chất phi đường gồm các chất hữu cơ và vô cơ: Các chất hữu cơ chứa nitơ của rỉ đườngmía chủ yếu là các axit amin cùng với một lượng rất nhỏ protein và sản phẩm phân giảicủa nó. Các axit amin từ nước mía dễ dàng đi vào rỉ đường vì phần lớn chúng rất dễ hòatan trong nước trừ tiroxin và xistin. Các chất phi đường không chứa nitơ bao gồm pectin,araban, galactan, hoặc các sản phẩm thủy phân của chúng là arabinoza, galactoza, chấtnhầy, chất màu, chất thơm. Các chất vô cơ: chủ yếu là các loại muối tìm thấy trong thànhphần tro của rỉ đường. Muối kali có nhiều trong rỉ đường tiếp đến là canxi và dư lượngSO2.1.2.3 Các nguyên liệu khác-Axit HCl: Điều chế bằng nhiều phương pháp khác nhau, chủ yếu là phương pháp điệnphân và phương pháp thô.-NaOH-Na2CO3- Na2S-Than hoạt tính- NaCl tinh chếCó nhiều phương pháp sản xuất mì chính như:Phương pháp tổng hợp hóa học.Phương pháp thủy phân protit.Phương pháp kết hợp.Phương pháp sinh tổng hợp [hay phương pháp lên men]1.3. Chủng vi sinh vậtGiống vi sinh vật lên men được chọn phải có năng suất sản xuất cao, ổn định qua nhiềuthế hệ, có khả năng chịu được các điều kiện môi trường khắc nghiệt [pH, nhiệt độ, nồngđộ cơ chất, nồng độ sản phẩm,…]pg. 6 Chủng vi sinh vật tham gia quá trình lên men sản xuất acid glutamic thường sử dụng là:Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentus, Micrococus glutamicus…Nhưng chủ yếu nhất là chủng Corynebacterium glutamicum.Chủng Corynebacterium glutamicumNgày nay, đa số các chủng sản xuất acid glutamic đã được biến đổi truyền nhằm tăngnăng suất sản xuất acid glutamic. Khả năng tích luỹ acid glutamic trong môi trường củacác chủng này cũng rất cao, đạt 150g/l môi trường.II. Công nghệ sản xuất2.1 Sơ đồ quy trìnhĐể sản xuất bột ngọt từ acid glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình công nghệsản xuất như sau:pg. 7 Nguyên liệu có tinh bộtĐường hoáBổ sung dinh dưỡngNguyên liệu có sẵn đườngChủng VSVMôi trường lên menThanh trùngĐể nguội 30-350CNhân giốngLên menLọcTrao đổi ion +Dung dịch acid glutamic tinh sạch+NaOHDung dịch mì chính [glutamateTinh thể mì chính[Bột ngọt]pg. 8